Новости звезд
Маринованные подберезовики грибов на зиму в банках. Простая и вкусная консервация из подберезовиков с подосиновиками
Но рано или поздно сезон заканчивается, а продлить удовольствие всегда хочется. И поэтому мы делаем с ними запасы — морозим, солим и конечно же, маринуем лесные дары.
И как же бывает хорошо открыть заветную баночку с лесным деликатесом, порадовать свою семью и угостить гостей! Поэтому летом не надо лениться. Как только начинается сезон, пора собираться на лесную охоту.
В этом году на Урале было очень жаркое лето, без дождей, с температурой 30 градусов. Все говорят, что аномальная температура для нашей местности. Так и есть. И если в июле мы уже в прежние годы вовсю занимались их сбором, то в этом году не только их, даже травы в лесу не было.
По сути рецепт один, по нему можно мариновать и белые, и подберезовики, и подосиновики, и маслята, и опята. Также мариную по этому же рецепту лисички и рыжики. Думаю, что можно и другие съедобные виды мариновать таким же способом. Но признаюсь, я не пробовала, другие сорта мы просто не собираем. А писать предположительно я не хочу.
Но несмотря, что рецепт один, в каждом из вариантов приготовления есть свои маленькие секреты и особенности. Ну а то, что вкус и цвет у каждого вида разные, поэтому рецепт один, а вкус консервации будет получаться разным. А рецепт вполне можно назвать универсальным.
Рецепт этот опробован уже очень многими, на протяжении многих лет. И все, кто пробовал, непременно давали ему самую высокую оценку. Лучшим подарком на любой праздник для наших друзей является баночка наших маринованных лесных заготовок. И поэтому, я всегда заготавливаю их в промышленных масштабах. И для себя, и для тех, кто любит мои разносолы.
А сегодня рецепт для Вас, дорогие читатели. Ведь всех Вас я не смогу угостить вкусным деликатесом. А зато Вы с легкостью сможете приготовить его сами.
Подберезовики маринованные на зиму, рецепт на 1 литр воды
Я заготавливаю грибы в пол литровые и 0,650 литровые банки. Такие банки очень удобны, открыл и сразу съел. Можно конечно делать и литровые, по желанию.
Поэтому, расчет соли дается на литр воды, а все ингредиенты на пол литровую банку.
Нам понадобится (на 1 литр воды):
- поберезовики — сколько захотите
- укроп — по две-три веточки на банку
- лист хрена — кусочек 2-3 см шириной, в зависимости от толщины листа
- красный горький стручковый перец — кусочек толщиной 0,5 см
- гвоздика — 3 шт
- душистый перец — 2 шт
- черный перец горошком — 7 шт
- лавровый лист — 2 шт
- уксусная эссенция — 0,5 ч. ложки
- соль — 2 ст. ложки на литр воды
Приготовление:
Как уже было сказано выше, по этому рецепту можно замариновать разные сорта. Я сегодня буду мариновать подосиновики (красноголовики), подберезовики, маслята и рыжики.
Не все вместе и сразу, а поочередно и по отдельности. То есть вначале один вид, потом другой и т. д.
И первый рецепт у нас как раз будет рассмотрен на примере подберезовиков.
1. Вначале нужно их разобрать по видам и по размеру. Отобрать червивые, их мариновать мы не будем. Для маринования лучше использовать экземпляры небольшого размера с крепкими упругими ножками и шляпками. Они не потеряют форму во время тепловой обработки, и будут вкусными, слегка хрустящими и с красивым внешним видом.
То есть, мы не гонимся за количеством, а работаем над качеством! Это один из главных принципов!
2. Начинаем работать с теми экземплярами, которые быстрее всего портятся. Это как правило подберезовики и маслята. Маслята у меня маленькие, они легко поместятся в холодильник, и я их до поры, до времени туда и отправляю. А начинаю работать с подберезовиками.
3. Их я не мою, а чищу при помощи ножа. Срезаю нижнюю часть, где остались остатки грибницы с землей. А затем очищаю ножку так, как чистят свежую морковь или картошку, то есть соскабливая верхний слой. Шляпку также очищаем от мусора, листьев и иголок.
Подберезовики всегда лучше чистить «насухую», без использования воды. Всем известно слово ботулизм. Так вот возбудитель ботулизма, как правило, находится в земле. Поэтому их лучше срезать ножом, а не «выкручивать», как советуют некоторые люди. И поэтому их лучше чистить, а не мыть.
4. Почистили один из них, и сразу режем на кусочки примерно одинакового размера. Так, если шляпка больше 5 см в диаметре, режем ее на 2-4 части. Если же она меньше, то оставляем целиком.
Ножку режем на 2-4 части, это при условии, что экземпляр у нас не очень большой. То есть длина ножки также должна составлять примерно 5 см.
Учитывайте, что при варке, они уменьшатся в объеме, то есть уварятся. Поэтому резать их очень мелко не надо.
5. Режем подберезовики на кусочки, складывая их сразу в кастрюлю, в которой и будем их отваривать.
6. Заливаем то, что подготовили холодной водой, и ставим кастрюлю на огонь. Когда вода начнет согреваться будет образовываться пена. Ее нужно тщательно снимать, не дожидаясь, пока она закипит. Если не уследите, то пена непременно убежит. К тому же при кипении, какая-то часть распадется на мелкие хлопья и будет вариться вместе с продуктом, что придаст им некрасивый серый вид.
Вместе с пеной мы будем убирать лесной сор, который остался во врем чистки, и грязь. Пена будет темная. Пену убираем все время, пока вода еще не закипела, и все время, пока не выйдет время варки.
7. Воду слегка солим. Это также необходимо делать для того, чтобы не допустить проникновение бациллы ботулизма.
Температура подсоленной кипящей воды несколько больше, чем обычной. И поэтому это нам будет как раз кстати.
8. После того, как вода закипела, отвариваем грибы 20 — 30 минут.
Термическая обработка обязательна! При температуре кипения 80 градусов, бацилла ботулизма гибнет через 30 минут. Поэтому кипеть они должны не менее 20 — 30 минут, если варить их дольше, то они переварятся. А чтобы выдержать технологию обработки, затем будем их обязательно стерилизовать!
9. А пока они отвариваются, в подготовленные и простерилизованные банки выкладываем промытый и ошпаренный укроп и литья хрена, смесь перцев и гвоздику.
10. Ставим на огонь холодную воду, лучше всего использовать родниковую или фильтрованную. Рассчитываете количество воды следующим образом. На пол литровую банку пойдет примерно 0,250 мл воды. Если Вы делаете 4 пол литровые банки, то воды Вам понадобится 1 литр. На литр воды добавляем две столовые ложки соли и два — три листа лаврового листа. Кипятим 5 — 7 минут, затем лавровый лист убираем. Если его оставить, он даст маринаду ненужную горечь и лишний вкус.
Рассол можно готовить и следующим образом. Вместо того, чтобы специи выкладывать сразу в банки, их можно прокипятить вместе с водой, и затем наливая в банки, выложить их в каждую в нужном количестве.
Чтобы не вылавливать специи, я упрощаю, и раскладываю все необходимые ингредиенты непосредственно сразу в банки.
11. Готовим дуршлаг. Выливаем в него содержимое кастрюли и даем время, чтобы стекла вся вода. Аккуратно перемешиваем кусочки ложкой, помогая высвободить воду. Если отварили большую партию, то лучше выкладывать в дуршлаг частями, так вода быстрее сольется.
12. Горячими выкладываем содержимое дуршлага в банки при помощи ложки. Уплотнять не надо. Зачерпнули ложкой и положили, а там как ляжет. Отваренные кусочки должны располагаться свободно и не быть спрессованными. Это нужно, чтобы рассол имел доступ к каждой части и стороне кусочка.
Для консервирования я использую в основном пол литровые и 650 граммовые банки. Очень удобно, открыл, и сразу съел, чтобы заготовки долго не хранились в холодильнике.
13. Выкладываем кусочки только до «плеч» банки. Сверху кладем еще веточку укропа.
Чеснок для маринада я не использую, чтобы не перебивать «лесной» вкус. Но если хотите, можете добавить и его. Я знаю, что многие хозяйки любят это делать.
14. Тут же заливаем горячим рассолом, также до «плеч» банки. Чайной ложкой слегка отодвигаем кусочки от стеночки по всему периметру банки, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Осмотреть банку со всех сторон, если видите пузырьки, то повторите процедуру. Налить половину чайной ложки уксусной эссенции.
Я использую только 70 % эссенцию, чтобы не высчитывать процентное соотношение 3, 6 и 9 % уксуса. Когда приходишь в гости, очень часто на столе можно встретить очень кислые заготовки. Это как раз и происходит из — за путаницы в процентах.
Добавляйте нужное количество эссенции и Вы никогда не ошибетесь.
Известно, что кислая среда препятствует росту бактерий. И эта процедура так же важна для профилактики, как и все предыдущие.
15. Ставим банки в кастрюлю для стерилизации, доливаем рассол до самого верха и накрываем крышкой.
16. Стерилизуем
0,5 литровые банки — 30 минут
0,650 литровые банки — 45 минут
1 литровые банки — 1 час
17. Достаем банки при помощи специальных щипцов. Следим, чтобы при этом крышка не открывалась. Закручиваем крышки. Переворачиваем, накрываем пледом или одеялом и оставляем до полного остывания.
Весь процесс стерилизации я опишу более подробно в конце статьи. Прочитайте эту информацию обязательно, это важно!
Подосиновики маринованные на зиму
На мой взгляд, маринованные таким образом подосиновики — самые вкусные. Поэтому и рассмотрим рецепт на их примере.
В наших краях подосиновики ласково называют красноголовиками, из-за их особенности. Шапки у них в большинстве своем красные, но за редким исключением встречаются и белые. Они очень красивые, упругие, крепкие. В банке они всегда сохраняют свою форму, и никогда не расквашиваются.
А какое счастье найти эти красивые, вкусно пахнущие грибы. Каждый раз, найдя очередного красавца с красной шапкой, тебя охватывает радость и удовлетворение.
Мариновать их следует точно также, как и подберезовики. Единственным отличием является то, что отваривать их следует не 20, а 30 — 40 минут. У этих лесных представителей очень плотная текстура, и поэтому времени для тепловой обработки понадобится немного больше.
Красноголовики также следует очищать всухую, и обязательно надо чистить ножку. Это следует делать также в целях профилактики, чтобы споры бактерий не попали в заготовки.
Подосиновики имеют еще одну отличительную особенность. Шляпка внизу и ножка при чистке и обработке имеет темный цвет. Это вполне нормально, такая особенность у данного вида. Поэтому, если при мариновании подосиновиков были темными только шляпки, а здесь темными получаются все части.
Из-за этого красноголовики следует отваривать отдельно от всех остальных сортов, чтобы и другие не потемнели. Пена, которую нужно также тщательно снимать, также будет очень темной.
После отваривания сливаем воду. И действуем также, как и в предыдущем описании. То есть процесс закладки сопутствующих специй, сам процесс консервации и стерилизации точно такой же, как в рецепте выше.
Действуйте по той же схеме, без всяких изменения.
Все ингредиенты точно такие же, и процесс маринования ничем не отличается от уже вышеописанного способа.
Лисички (маслята) маринованные на зиму
Лисички хороши тем, что их практически не надо очищать. Они всегда чистенькие и опрятные. С них необходимо просто очистить листики и иголки и все. Мыть при этом их не обязательно.
К тому же лисички совсем не трогают черви, и в этом их огромное преимущество перед всеми остальными грибами.
Но сегодняшний рецепт мы рассмотрим на примере маслят. С ними возни побольше, и есть некие особенности чистки. Поэтому рассказать лучше о них. А если все же будете готовить лисички, то просто вместо слова маслята подставляйте — лисички и все.
Маслята для консервации лучше брать небольшого размера и внимательно осматривать их при чистке. Масленок — нежный и очень вкусный гриб, и его любят не только люди, но и черви. Но согласитесь, кушать их с червяками как-то не хочется!
Но все, кто имели дело с маслятами знают, что вроде когда собираешь их и осматриваешь каждый из них, не видишь никаких червяков. Но пока довезешь их до дома, и пока начнешь чистить, они откуда не возьмись появляются даже в самых маленьких маслятках.
В основном распространение их начинается с ножки. Поэтому при сборе еще в лесу, ножку лучше сразу срезать, оставлять лишь небольшой пенек не более 2 см.
Также особенностью является то, что у маслят надо снимать пленку со шляпки. Для маринованных грибов нужно это делать обязательно. Так как экземпляры собираем маленькие, то придется повозиться. Времени на это уходит достаточно много.
Поэтому я начинаю их чистить уже в машине, пока едем обратно домой. Так как ехать час — полтора, я уже успеваю какую-то часть почистить. А приехав домой сразу же убираю маслята в холодильник. Там червяки, если они и есть, уже не будут распространяться.
Чистить пленку можно также, как и ножки, слегка поскабливая ножом по шляпке. Либо подцепляя им за кончик пленки и снимать ее целиком, если получится. Ножку, если она темная надо также слегка очистить. Но вообще с ножкой можно расставаться без сожаления. Самая вкусная часть — это, конечно же, шляпка.
Некоторые хозяйки опускают маслята на несколько минут в кипяток, чтобы пленка легче снималась. Но я не практикую этот метод. Всегда чищу «всухую».
Чтобы грибы не потемнели, и чтобы в них не осталось даже намека на червей, складываем их в холодную подсоленную воду. Если мы случайно и не лосмотрели, соленая вода сделает свое дело. К тому же мы помним, что соленая среда обезопасит нас от вредной бациллы.
Выдерживать их в ней следует минут 10, не больше. Шляпка имеет губчатую текстуру и берет в себя много воды. А нам важно сохранить естественный вкус, и не допустить, чтобы он был водянистый.
Когда почистили все грибы, их также отвариваем в слегка подсоленной воде. Так как они очень маленькие и нежные отваривать их следует не больше 20 минут. Во время варки шляпки могут изменить свой цвет до розовато-сиреневого. Ничего страшного, это также является особенностью приготовления маслят.
Лисички же во время варки также слегка темнеют, но совсем незначительно. И маринованные — они получаются очень красивыми. Их любят добавлять в целом виде в различные салаты, а также и украшать их.
А это фото отварных маслят. Видите, как изменился цвет шляпки?
После того как их отварили и слили воду, выкладываем их в банку с укропом и специями. Уплотнять их также не следует. Залить рассолом и простерилизовать по времени столько же, сколько мариновали подберезовики и подосиновики. Не забыть при этом совершить все предварительные процедуры, описанные в первом рецепте.
Не забыть также добавить уксусную эссенцию.
Маринованные маслята можно считать настоящим деликатесом. Из-за длительности сбора и очистки, мало кто хочет возиться с ними, ведь все их собираешь размером не более 5 -7 сантиметров в диаметре, тщательно отбираешь их. Поэтому, открытая в зимний период баночка, всегда особо ценится!
И конечно же основная ее ценность во вкусе. Маринованные маслята всегда получаются с приятным нежным вкусом. И пока не съешь всю банку остановиться невозможно.
Как замариновать рыжики
В принципе, консервирование рыжиков особым образом от остальных рецептов не отличается практически ничем, кроме того, что их не стоит слишком долго отваривать.
Но когда дело касается консервации, все же я опасаюсь ограничиваться лишь заливкой их кипятком, и варю. Пусть меньше, чем все остальные сорта, но все же этап варки я не заменяю.
Но для начала рыжики надо помыть и очистить. Чтобы это было легче сделать, я заливаю небольшие партии рыжиков холодной водой и оставляю в ней на 3 — 4 минуты. Все травинки, мелкие листики при этом отлипают от шляпки, и остается лишь проверить ножку. Если на ней есть остатки земли, то ее надо почистить или срезать загрязненный участок.
Известно, что рыжики растут в траве и во мху. Зачастую их надо в буквальном смысле выгребать из нее. Увидишь, бывало, лишь маленький кусочек рыжей шляпки, опускаешься на колени, отрываешь гриб из травы и видишь, что рядом имеется еще их целая семейка. И на одной маленькой полянке можно собрать сразу же до 30 — 40 штук.
Поэтому грибочки собираешь сильно грязные, нет времени их все очищать сразу. И на ножке часто остается земля. Никак нельзя допустить, чтобы все это попало в банку. Поэтому, самое долгое с заготовкой рыжиков является как раз их очистка.
Лучше сразу же сортировать их, маленькие складывать отдельно целиком, а большие разрезать на 2 — 4 части. Есть разные сорта рыжиков, так называемые — боровые, они крупные, мясистые. Их и надо резать на части при подготовке к консервации.
А есть, собранные на полянках и склонах, они помельче и резать их не обязательно.
К тому же очень красиво получается, когда в банке собраны только одни целенькие шляпки. Представляете, как их можно красиво подать для праздничного стола.
После того, как грибочки помыли, их следует отварить. Для этого кипятим в большой кастрюле воду, слегка солим ее и как закипит, опускаем в нее рыжики. Варим 10 – 12 минут, опять же после того, как они вновь закипят.
При варке следует тщательно снимать пену. В ней остатки лесного сора, а он нам в банках совсем ни к чему.
Через 10 минут после закипания воду слить через дуршлаг и оставить на некоторое время в нем рыжики, чтобы стекла вся вода.
Затем разложить их по простерилизованным банкам, в которые уже добавили необходимые специи.
Не забыть добавить уксусную эссенцию.
Затем закрыть ошпаренными кипятком железными крышками и стерилизовать, как указано выше. То есть 0,5 литровые банки — 30 минут, 0,750 литровые банки — 45 минут, литровые банки — 1 час.
Выдержать в перевернутом состоянии до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте. Не употреблять раньше, чем через месяц после консервации. Рыжики должны полностью замариноваться.
У меня был такой случай, когда уже довольно поздно вечером мне позвонила коллега по работе и обратилась с такой просьбой: «Маргарита, выручайте! Муж привез полную корзину рыжиков. Что с ними делать?»
Я дала ей этот рецепт. Она провозилась с ними часов до 4 ночи (надо думать, целая корзина рыжиков), и поставила ее на хранение. За тот месяц, что надо было выждать время, она раза три звонила мне и спрашивала: «А что, даже баночку одну нельзя раньше открыть? Хочется ведь попробовать!»
Так вот сразу отвечаю всем — НЕЛЬЗЯ!
Во — первых, рыжики должны промариноваться. А во — вторых, это время нужно еще и для того, чтобы быть наверняка уверены, что в банку не попали никакие вредные бациллы. Если как — то нарушили процесс приготовления, и если таковые в банке оказались, за это время в ней начнется процесс брожения и крышка вздуется.
И такую банку придется выкинуть, ну не банку конечно, а то, что в банке. Кушать ее содержимое ни в коем случае нельзя!!!
Поэтому, обязательно следуйте всем правилам, и у Вас будут получатся самые вкусные на свете грибы. А об этом речь ниже.
Кстати, а коллега моя до сих пор при встрече всегда меня благодарит за рецепт. И говорит, что теперь всегда только так и будет мариновать все сорта. Благо, что сегодняшний рецепт универсальный.
Хочу еще также сказать, что по данному рецепту можно готовить также и опята, и сыроежки. Вообще, если опята я консервирую подобным образом, то вот сыроежки(у нас их называют синявки) я если и мариную, то совсем немного, и храню их просто в холодильнике. Закрыв простыми самозакручивающимися крышками.
Просто сыроежек мы собираем очень мало, так как много и других, более вкусных для этого дела грибочков. Но в принципе, их можно консервировать точно также.
А опята получаются очень вкусными, да еще и красивыми.
Большой плюс еще и в том, что собирать их очень быстро. Но следует отметить, что желательно брать только маленькие грибы, большие — для консервирования уже не подходят. Их лучше всего поджарить на сковородке с луком и картошкой.
Маринованные на зиму белые грибы
Этот рецепт поможет правильно законсервировать белые грибы. Они особо ценятся как в приготовлении любых блюд, так и в консервации. Во время любых приготовлений они всегда остаются белого цвета, видимо отсюда и пошло их название. К тому же они имеют плотную мясистую текстуру, что всегда нравится при их потреблении.
Этот рецепт отличается от предложенных мною вариантов. Поэтому, если Вы собрали много грибов, то можете разные партии законсервировать разными способами. Впоследствии сравнить, какой способ Вам нравится больше.
В данном видео можно также увидеть, как готовить их к консервированию, как чистить, как варить, как снимать пену. Особенно это полезно для начинающих хозяюшек, которые никогда прежде не занимались подобными кулинарными делами.
Как приготовить вкусные маринованные грибы на зиму
Чтобы грибочки всегда получались вкусными, а главное, чтобы кушать их было безопасно существует несколько основных правил и особенностей, а также некоторые секреты. О чем и будем говорить ниже.
- собранные грибы желательно долго не хранить. Их нужно переработать в этот же день
- их надо перебрать и отсортировать по видам и по размеру. Маленькие – оставить для консервации, а большие можно заморозить или , либо же поджарить с картошкой — что может быть вкуснее!
- крупные экземпляры консервировать не желательно по той причине, что у них большая шляпка, с большой трубчатой поверхностью. В процессе подготовки и обработки, она теряет форму и порезанные кусочки выглядят не очень эстетично.
- грибы очистить «всухую», убрать лесной сор со шляпки и обязательно очистить ножку. Помним, что на ней могут находится бациллы ботулинос, возбудители очень нехорошей болезни «ботулизм».
- порезать все их примерно одинакового размера, маленькие можно оставить в целом виде.
- отварить в слегка подсоленной воде. После закипания варить их не менее 20 минут, а экземпляры с более плотной текстурой — 30, и даже 40 минут.
- разные виды отваривать отдельно. Иначе светлые сорта при отваривании с темными потемнеют и потеряют свой характерный вид и вкус
Впоследствии, когда все сорта уже отварены по отдельности и разложены по банкам, бывает что остается немного одних и немного других грибов. По желанию их можно объединить в одну баночку. Таким образом можно смешивать подберезовики и маслята, подберезовики и подосиновики. Ну а белые я не смешиваю с другими.
- после отваривания тщательно сливать воду. Для этого выкладывать грибы в дуршлаг, и делать это не слишком большими партиями.
- банки и крышки стерилизовать обязательно!
- зелень укропа и листья хрена ошпаривать кипятком.
- выкладывать грибы в банку горячими.
- заливать только кипящим рассолом.
- стерилизовать банки с содержимым не менее указанного времени!
0,5 литровые — 30 минут
0,650 литровые — 45 минут
1 литровые — 60 минут
Обязательно выдерживать готовую консервацию не менее месяца! Употреблять только после этого срока. Если содержимое банок помутнело, или вздулась крышка — не употреблять их в пищу ни в коем случае! Такие заготовки следует выбросить!
Всегда следует помнить, что грибы очень вкусный деликатес, подаренный нам лесом. И когда их маринуешь, не следует пренебрегать ни одним из вышеперечисленных пунктов.
Как правильно стерилизовать банки, какими крышками закрывать, и как хранить
В каждом из рецептов заготовок и на зиму, я стараюсь описывать процесс стерилизации. Но здесь дело очень ответственное, поэтому остановлюсь на этом процессе поподробнее.
Стерилизация банок и крышек, какие крышки лучше использовать
- Банки и крышки следует тщательно промыть при помощи соды или чистящего средства.
Крышки для консервирвации можно использовать как самозакручивающиеся, так и закручивающеся при помощи специальной машинки. Так вот я всегда выбираю второй вариант, особенно, когда дело касается наших сегодняшних заготовок. Как известно, больше всего случаев отравления ботулизмом, как правило, приходится на грибную консервацию.
Поэтому, только правильно и герметично закрытые банки могут предохранить от этого. Если Вы закрыли банку не герметично, и в нее попал воздух, то через недели две крышка вздуется. И это сигнал к тому, что такой продукт кушать запрещено.
А самозакручивающиеся крышки в этом плане несколько сложнее контролировать. И поэтому, если я баночку — другую мариную и закрываю такой крышкой, то храню ее в холодильнике не более месяца — двух. За то время ее желательно употребить.
Но это лишь мой опыт и мое мнение! Я знаю многих, кто пользуется первым вариантом. Но видя это, в гостях такие заготовки попробовать я не рискну.
- Поставить их стерилизоваться. Стерилизуют банки на пару или в духовке. На пару можно стерилизовать несколькими способами. Можно налить кипяток в банку и накрыть ее ошпаренной крышкой на 10 минут. Чтобы банка не лопнула при заливке в нее кипятка, положите в нее столовую ложку, а под нее лезвие ножа.
- Можно также налить в кастрюлю воду, поставить в нее дуршлаг. А уже в него банки. Когда вода будет кипеть, банки будут стерилизоваться при помощи пара. «Готовая» банка должна быть горячей на ощупь при прикосновении к ней. А сейчас в продаже есть специальные крышки с отверстиями под банки. Можно использовать и их.
- Простерилизованные банки, перевернуть горлышком вниз и поставить на полотенце, чтобы стекла вода.
- Крышки следует поместить в кастрюлю с водой и прокипятить их не менее 10 минут.
Стерилизация банок с заготовками и хранение
- Заполненные грибами банки заливаем кипящим рассолом до «плеч» банки. Выпускаем все пузырьки воздуха, используем при этом чайную ложку.
- Наливаем уксусную эссенцию и добавляем рассол до самого верха. Чтобы при закрывании банки крышкой часть рассола вылилась через край.
- Ставим банки в кастрюлю наполненную водой, на дно которой постелили марлю или любую другую ткань.
- Вода должна доходить до «плеч» банки. Поэтому подливаем воду по необходимости.
- После того, как вода закипит, засекаем время. Стерилизуем положенное время, которое уже я указала выше. Вода должна постоянно кипеть, но не бурлить. Поэтому регулируйте для этого огонь.
- Когда время вышло, аккуратно, чтобы банка не открылась, достаем ее при помощи специальных щипцов и закручиваем металлической крышкой при помощи закаточной машинки.
- Если при доставании банки у Вас случайно открылась крышка, то в этом случае нужно долить кипящий рассол, снова прикрыть крышкой и простерилизовать банку еще не менее 10 минут.
- Если стерилизуете сразу несколько банок, то доставайте и закручивайте их поочередно. Закрутили одну, доставайте и закручивайте следующую.
- Закрученные банки переворачиваем и ставим под плед или одеяло до полного остывания. Обычно на 24 часа.
- Готовые банки вновь переворачиваем и смотрим не подтекает ли рассол. Если подтекает, значит Вы плохо закрутили крышку. Такую банку можно открыть и использовать для приготовления горячих блюд, храня непродолжительное время в холодильнике.
- Если же рассол будет вытекать из банки спустя какое-то время, уже в перевернутом состоянии, или же раствор помутнеет, или же крышка вздуется, то такую банку следует открыть и содержимое выкинуть без всякого сожаления. Такие заготовки опасны для здоровья и даже для жизни!
Бациллы ботулизма развиваются в безвоздушной среде, то есть в закрытой банке для этого есть все условия. Поэтому, когда занимаетесь консервированием грибов, нельзя пренебрегать никакими мерами безопасности. Все следует делать точно по инструкции!
- Хранить маринованные грибы рекомендуется не больше года в темном прохладном помещении.
Соблюдайте все правила и этапы маринования, и тогда у Вас ничего такого не произойдет. За много лет приготовления лесных заготовок, мои баночки не вздуваются, не мутнеют и прекрасно хранятся!
Попробуйте приготовить по этому рецепту хотя бы баночку — две, и на следующий год Вы будете мариновать их только этим способом. Все, кто брали у меня рецепт, маринуют сейчас только так!
И в заключении хочу напомнить Вам, что грибы ценятся очень высоко за их уникальный вкус и лесной аромат. К тому же это прекрасный источник белка, в них его в несколько раз больше, чем в мясе и яйцах. И сравнительно больше, чем в овощах.
Поэтому их нужно готовить и кушать в разных видах. А также запасаться ими на зиму. Потому что это не только вкуснейший продукт, но также и продукт полезный. Сама природа напитала его массой витаминов, микроэлементов и разных полезных веществ. И преподнесла его нам — возьмите, готовьте, кушайте и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
Подберезовики – одни из самых ценных грибов. Их рекомендуют тем, кто соблюдает диабетическую диету. Они полезны для профилактики заболеваний почек, а также для укрепления нервной системы. Эти грибы незаменимы в пост, их любят приверженцы вегетарианства. Если знать, как мариновать подберезовики на зиму, гости не застанут врасплох – изысканная закуска всегда окажется под рукой.
Как правильно мариновать подберезовики
Для того чтобы замариновать подберезовики, в первую очередь их нужно к этому подготовить.
- Собранные грибы надо тщательно промыть в проточной воде, щеточкой удалив любые загрязнения. Если грязь прилипла сильно, перед мытьем их можно ненадолго замочить в теплой воде. Именно ненадолго, максимум на 15 минут, иначе они набухнут и испортятся.
- Почистив, подберезовики нужно перебрать и срезать нижние части ножек. Если мариновать планируется только шляпки, ножки отрезают целиком, но не выбрасывают – из них можно сделать другую закуску.
- Переросшие и червивые грибы придется выбросить, все поврежденные места срезать. Крупные экземпляры разрезают на несколько частей. Эту операцию, как и предыдущие, следует выполнять быстро: при контакте с воздухом подберезовики темнеют.
- Перед тем как мариновать, подберезовики отваривают. При этом пену, образующуюся на поверхности, следует снимать как можно чаще. Только после того, как грибы опустятся на дно, можно переходить к следующему этапу.
- Маринованные подберезовики раскладывают не просто в чистые, а в стерилизованные банки, иначе до зимы они не простоят.
Подчеркнем, что при консервировании подберезовиков следует соблюдать рецептуру: недостаток или избыток отдельных ингредиентов может повлиять не только на вкусовые качества закуски, но и на ее сохранность.
Маринованные подберезовики – классический рецепт
- подберезовики – 1 кг;
- вода (для маринада) – 1 л;
- соль каменная – 40 г;
- сахар-песок – 40 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 125 мл;
- гвоздика – 3 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец душистый (горошком) – 10 шт.
Способ приготовления:
- Хорошо почищенные, перебранные и порезанные грибы опустите в кастрюлю с водой и варите в течение 20–25 минут, пока все они не опустятся вниз. На протяжении всей варки снимайте пену.
- Переложите подберезовики в дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Отвар из-под них можно вылить.
- Промыв подберезовики, залейте их литром чистой кипящей воды, доведите до кипения и варите 10 минут.
- Всыпьте в воду, где находятся грибы, соль и сахар, влейте уксус. Варите на тихом огне еще четверть часа.
- Простерилизовав банки, положите в них грибы. Подберезовики раскладывайте по банкам горячими.
- По самое горлышко банки залейте подберезовики маринадом, в котором они варились.
- Закатав банки жестяными крышками, переверните их и накройте фуфайкой или старым пуховиком – остывать они должны медленно, в тепле.
После того как банки полностью остынут, маринованные подберезовики нужно убрать на хранение в прохладное помещение, где их можно держать всю зиму. Если вы предпочитаете традиционные рецепты, мариновать подберезовики на зиму нужно именно описанным выше способом. Для любителей оригинальных закусок будет предложен другой рецепт.
Подберезовики, маринованные с чесноком и корицей
- подберезовики – 1 кг;
- вода для маринада – 1 л;
- черный перец (горошком) – 10 шт.;
- уксусная эссенция (70-процентная) – 15 мл;
- лавровый лист – 3 ш.;
- гвоздика – 5 шт.;
- корица – ? часть палочки;
- чеснок – 3 зубчика:
- соль – 40 г;
- сахар – 40 г;
- луковица – 1 шт.
Способ приготовления:
- Простерилизуйте банки, подготовьте к ним крышки.
- Почистите, помойте грибы, порежьте, сложите в кастрюлю.
- Отварите подберезовики до готовности вместе с очищенной, но целой луковицей, не забывая снимать пену. Откиньте их на дуршлаг, промойте под струей воды, выньте луковицу – она больше не нужна. Отвар из-под грибов тоже не потребуется.
- Влейте в кастрюлю литр воды, положите в нее корицу, гвоздику, перец, листья лавра, всыпьте сахар и соль. Доведите до кипения.
- В кипящий маринад опустите отваренные грибы, варите в нем 10 минут.
- Почистите чеснок и нарежьте тонкими пластинами, добавьте к грибам и поварите еще 5 минут.
- Влейте эссенцию и, проварив еще 5 минут, выключайте.
- Разложите подберезовики по банкам, слегка утрамбовав их ложкой.
- Доведите до кипения оставшийся маринад и кипящим залейте грибы.
- Закатайте банки, переверните. Укутав чем-нибудь теплым, дайте полностью остыть.
Если мариновать подберезовики по этому рецепту, то они получаются очень ароматными. Сочетание чеснока и корицы придает закуске оригинальный, но гармоничный вкус. Еще вкуснее она будет, если при подаче к столу залить ее подсолнечным маслом.
Подберезовики, маринованные без уксуса
- подберезовики – 2 кг;
- вода для маринада – 2 л;
- вода для отваривания грибов – 2 л;
- сахар – 20 г;
- лимонная кислота – 4 г;
- молотая корица – 4 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- соль – 20 г;
- душистый перец (горошком) – 10 шт.
Способ приготовления:
- Переберите грибы, удалив негодные, срезав поврежденные места. Хорошо помойте в проточной воде.
- Нарежьте примерно одинаковыми кусками, размером с маленький подберезовик или даже с половину его.
- Залейте двумя литрами воды, всыпав в нее столовую ложку соли, поставьте на огонь.
- При закипании начинайте удалять всплывающую пену. Варите до тех пор, пока все кусочки подберезовиков не опустятся на дно кастрюли.
- Откиньте грибы на дуршлаг, но не промывайте – просто дождитесь, пока с них стечет вода.
- Простерилизуйте банки и приготовьте к ним капроновые крышки – металлические не нужны, так как подберезовики, если мариновать их на зиму без уксуса, храниться должны при температуре не выше 8 градусов, то есть в холодильнике.
- Из двух литров воды, столовой ложки сахара, корицы, лавра и душистого перца сварите пряный маринад.
- Положите в маринад подберезовики и после его закипания варите их в нем в течение 15 минут.
- Всыпьте лимонную кислоту и через пару минут начинайте раскладывать грибы по подготовленным банкам.
- Утрамбовав подберезовики ложкой, залейте их кипящим маринадом.
- Закройте банки, дайте им остыть при комнатной температуре. Уберите на зиму в холодильник или в холодный подвал, если такой у вас имеется.
Маринованные без уксуса (с лимонной кислотой) подберезовики имеют нежный вкус и пряный аромат. Единственный недостаток этой закуски – необходимость хранения в холодном месте. Но долго она в холодильнике все равно не залежится.
По какому бы рецепту вы ни решили замариновать подберезовики, следует знать, что есть их будет можно только через месяц.
Маринованные грибы сохраняют большинство своих полезных свойств. Употреблять их можно даже в пост, а уж для приверженцев вегетарианства они просто незаменимы. Если же в дом зимой внезапно нагрянули гости, то баночка маринованных подберёзовиков в холодильнике становится хорошим подспорьем любой хозяйки. Их можно подать как самостоятельную закуску, так и добавив в какой-нибудь салатик «на скорую руку». Рассмотрим наиболее подробно классический рецепт маринования этих грибочков.
Как мариновать подберезовики
1
. Подберезовики перебрать (червивые в заготовку не берем) промыть, очистить от лесного сора, срезать часть ножки с остатками земли. Лучше отбирать грибочки с жесткой, упругой шляпкой, не переспелые.
2
. С ножки гриба лучше счистить верхний слой. Так подберезовики будут красивее смотреться после маринования и наверняка будут удалены все остатки лесного сора, чтобы банки не взорвались. Но если нет желания, то можно не очищать)
3
. Отделить шляпки от ножек или разрезать на 4 части, если грибы крупные. Маленькие грибочки лучше оставить цельными или разрезать поперек, чтобы видна была и ножка и шляпка.
4
. В большую кастрюлю залейте 2 литра холодной воды, всыпьте щепотку лимонной кислоты. Это делается для того, чтобы грибы не поменяли цвет. Доведите воду до кипения. Засыпьте в кастрюлю грибы. По мере того, как подберезовики будут вариться, они значительно уменьшатся в объеме. Поэтому, если все грибочки сразу в кастрюлю не вошли, сможете добавить их через пару минут после варки.
5
. Обязательно снимайте пенку во время закипания бульона. По желанию, можно добавить очищенную луковицу. Это позволит усилить аромат. Помешивайте, чтобы грибочки не пристали ко дну кастрюли. Варите 10 минут.
9
. Откиньте на дуршлаг.
10
. Ставим опять чистую воду в кастрюле на огонь. В расчете на 3 кг грибов — 1,5 литра воды. Добавляем чеснок, перец душистый горошек, лавровый лист, соль, сахар. Вливаем 3 чайных ложки 70% уксуса. Перемешиваем.
12
. Закладываем грибы. После того, как вода закипела, варим подберезовики 10 минут. И вынимаем лавровый лист. Продолжаем варит еще 10 минут.
13
. Раскладываем горячие грибы по чистым стерилизованным банкам.
14
. Заливаем маринад до горлышка. Закручиваем баночки. Оставляем при комнатной температуре до полного остывания. Затем убираем подберезовики в подпол или холодильник.
Вкусные маринованные подберезовики готовы
Приятного аппетита!
Грибы люди собирали с давних времен. «Тихая охота» очень популярна и сейчас. Тысячи людей по осени отправляются в лес, чтобы вернуться с корзинками полными ароматных, лесных грибов. Удивительно то, что в большинстве остальных европейских стран эти дары леса не столько популярны. Если там и едят грибы, то только определённые виды типа шампиньонов или трюфелей. Но речь, конечно же, не о них, а о наших родных грибочках. Точнее – о подберёзовиках.
Именно эти грибы, наравне с боровиками, пользуются особой популярностью у любителей «тихой охоты». Они очень полезны, да к тому же, и невероятно вкусны. Готовить подберёзовики можно самыми разными способами. А если грибнику повезло, и он набрал много этих грибов, то они тоже не пропадут. Ведь подберёзовики можно заготовить на зиму. К примеру, замариновать.
Такой способ заготовки подберёзовиков очень популярен. Мариновать подберёзовики можно по-разному. Начать стоит с самого популярного способа – горячего маринования.
Подберёзовики, маринованные горячим способом
Это самый простой и распространённый способ заготовки подберёзовиков на зиму. Грибочки, заготовленные по такому рецепту, получаются вкусными и хорошо сохраняются. Стоит предупредить, что из-за термической обработки подберёзовики теряют ряд своих полезных свойств. Но если это не смущает, то надо подготовить:
- подберёзовики – 1 кг;
- лук – 1 средняя головка;
- морковь – 1 средний корнеплод;
- вода – 0,5 л для маринада и некоторое количество для варки;
- кислота уксусная – 1,5 чайных ложки или 0,5 столовой;
- душистый перец – 12 горошин;
- лаврушка – 2-3 листика;
- соль – по вкусу.
Начинается процесс маринования подберёзовиков, разумеется, с их обработки. Грибы хорошенько промыть и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы они не набрали лишней влаги. Мелкие подберёзовики можно замариновать целиком, а крупные порезать на несколько частей в зависимости от размера.
Вскипятить небольшое количество воды, добавить немного соли, положить туда порезанные грибы и варить примерно полчаса.
Параллельно нужно приготовить маринад. Для этого в другую кастрюлю налить 2 стакана воды и поставить кипятится. Лук и морковь почистить и порезать. Лук режется на полукольца (можно и на четверть кольца), морковь на небольшие кружочки или их половинки. Нарезанные овощи положить в кипящую воду и варить примерно минут 20, после чего в заготовку для маринада добавить уксусную кислоту и закрыть кастрюльку крышкой.
Грибы с помощью шумовки переложить в кастрюлю с маринадом и варить с закрытой крышкой минут 15. Огонь при этом должен быть самый маленький. Готовые подберёзовики отправить в стерилизованные банки, залить маринадом и закрыть крышками. После этого их сразу можно отправлять на хранение.
Маринованные подберёзовики без стерилизации
Этот способ маринования подберёзовиков понравится тем хозяйкам, которые не хотят возиться со стерилизацией. Сложно сказать лучше он или хуже предыдущего. Главное, что вкусовые качества грибов остаются на очень высоком уровне. Для такого варианта заготовки понадобятся:
- подберёзовики – 1 кг;
- душистый перец – 12 горошин;
- лаврушка – 2-3 листика;
- гвоздика – 2-3 шт.;
- уксус столовый – 200-250 мл;
- соль и сахар – 1 и 2 столовые ложки соответственно;
- вода – 1 л.
Грибы промыть, очистить, отделить шляпки от ножек, сложить в миску, залить холодной водой и оставить на 30 минут. В кастрюле вскипятить воду, положить туда грибы и варить на среднем огне около получаса, время от времени снимая образующуюся пену.
Для маринада нужно растворить в воде соль и сахар, а затем добавить туда уксус и всё тщательно перемешать. Отваренные подберёзовики уложить на дно кастрюли, добавить специи, залить маринадом и проварить на небольшом огне ещё 30 минут.
Подберёзовики готовы к употреблению. Их можно подавать к столу сразу после того, как они остынут, или положить в банки, залить маринадом и, закрыв крышками и отправить в прохладное место.
Маринованные подберёзовики без уксуса
Хотя этот рецепт и считается безуксусным, но на самом деле это совсем не так. Просто вместо столового уксуса в нём используется уксусная эссенция. Так что, для тех, кто не приемлет уксус в качестве консерванта, данный вариант не подойдёт. О способах маринования подберёзовиков с другими консервантами будет рассказано ниже. А пока придётся подготовить:
- подберёзовики – 1 кг;
- лук – 1 головка средней величины;
- чеснок – 3-5 зубчиков;
- душистый перец – 10 горошин;
- лаврушка – 2-3 листика;
- гвоздика – 5 шт.;
- корица – 1/2 палочки или 1/4 чайной ложки молотой пряности;
- уксусная эссенция – 1 столовая ложка;
- соль и сахар – по 2 столовые ложки;
- вода – 1 л.
Начинается всё опять же с подготовки грибов. Их надо почистить, при необходимости порезать, поместить в кастрюлю и залив водой поставить вариться на средний огонь. Параллельно можно заняться стерилизацией банок.
Когда подберёзовики закипят к ним нужно положить целиковую очищенную луковицу. Грибы надо варить до готовности, периодически снимая пену. Затем их следует откинуть на дуршлаг и дать полностью обтечь.
Теперь пора заняться маринадом. В кастрюлю с водой положить сахар, соль, гвоздику, корицу, перец и лаврушку. Смесь довести до кипения, выложить в неё грибы и варить на среднем огне 10 минут.
В последнюю очередь в маринад добавляется порезанный тонкими пластинками чеснок и уксусная эссенция. После этого кастрюльке надо дать покипеть ещё минут 5, после чего грибы можно раскладывать по банкам и заливать маринадом.
Банки закатать, перевернуть, укутать одеялом и оставить до полного остывания.
Маринованные подберёзовики с лимонной кислотой
Маринованные подберёзовики – это прекрасно. Однако не все стремятся употреблять в пищу продукты с уксусом. Это и в самом деле не особенно полезно. Но никто не запрещает замариновать грибы и без уксуса, используя в качестве консерванта, к примеру, лимонную кислоту. Для этого понадобятся:
- подберёзовики – 1 кг;
- душистый перец – 5 горошин;
- лаврушка – 2 листика;
- корица молотая – 1/2 чайной ложки;
- лимонная кислота – 1 чайная ложка;
- соль и сахар – по 1,5 чайные ложки;
- вода – 1 л.
Подготовка грибов для такого маринования практически ничем не отличается от прочих рецептов. Подберёзовики надо почистить, промыть, порезать (если это нужно) и поварить в слегка подсоленной воде до тех пор, пока они не опустятся ко дну кастрюльки. Главное не забывать снимать образующуюся пену. Подготовленные таким образом грибы, откинуть на дуршлаг и дать стечь всему отвару.
Процесс приготовления маринада тоже достаточно похож на предыдущие варианты. Все пряности, соль, сахар засыпать в воду и довести до кипения. После этого в рассол высыпать подберёзовики и варить на среднем огне примерно 15 минут. По истечении этого времени снять ёмкость с огня, всыпать лимонную кислоту и тщательно перемешать. Всё, грибы готовы к расфасовке по банкам.
Закладывать подберёзовики надо в заранее простерилизованные банки, заливать горячим маринадом и закатывать стерилизованными крышками. Как только банки полностью остынут их можно убирать на хранение.
Маринованные ножки подберёзовиков
Ряд хозяек предпочитает использовать разные части грибов для разных блюд. Взять всё те же подберёзовики. Их шляпки – прекрасная основа для грибного бульона. Да и в жареном виде они невероятно хороши. Кстати, именно с этой целью их обычно замораживают. А вот ножки хороши именно в солёном и маринованном виде. Среди гурманов они особо ценятся за приятный вкус и «хрусткость». Приготовить такой деликатес в домашних условиях совсем несложно. Для этого надо:
- подберёзовики (ножки) – 1 кг;
- чёрный перец горошком – 5-7 горошин;
- лаврушка – 5 листиков;
- уксус – 50 мл;
- соль – 1 столовая ложка;
- сахар – 100 г;
- вода – 1 л.
Грибы промыть, почистить и отделить ножки от шляпок. Шляпки можно заморозить или отложить, чтобы позже из них что-нибудь приготовить. А вся дальнейшая работа будет вестись исключительно с ножками.
Для начал их надо залить холодной водой, посолить и отварить в течение получаса. Кстати, если они достаточно крупные, то их следует порезать на несколько частей. Варёные ножки откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струёй холодной воды и переложить в чистую кастрюлю.
С маринадом в этом случае специально возиться не придётся. Достаточно растворить в воде соль и сахар, а затем добавить туда пряности. Готовым рассолом залить грибы и прокипятить всё вместе примерно 10 минут. Затем в кастрюлю добавить уксус и поварить грибы ещё 2-3 минуты.
Готовые ножки подберёзовиков можно сразу раскладывать по банкам и заливать маринадом. Хотя можно и подать их столу, как только они остынут.
Маринованные шляпки подберёзовиков
Замариновать можно и только шляпки подберёзовиков. Заготовленные таким способом грибы будут хороши и в качестве дополнения к обычному ужину, и в качестве прекрасной закуски на праздничном столе. Для этой консервации нужно подготовить следующие ингредиенты:
- подберёзовики (шляпки) – 1 кг;
- душистый перец – 6 горошин;
- уксус (5%) – 250 мл;
- лаврушка – 1 листик;
- молотая корица – 1/4 чайной ложки;
- лимонная кислота – 1/2 чайной ложки;
- соль – 1 столовая ложка;
- сахар – 2 чайные ложки (без горки);
- вода – 1 л.
Для начала нужно почистить грибы и отделить шляпки от ножек. Последние можно замариновать другим способом, а всю дальнейшую работу проводить только со шляпками.
Теперь нужно закипятить воду, добавить в неё соль и уксус, после чего полученный раствор трижды профильтровать через марлю. После этого маринад нужно снова поставить на огонь, довести до кипения и положить туда шляпки подберёзовиков. Вариться они должны не менее 10 минут на среднем огне. Готовые шляпки должны опуститься ко дну кастрюли. В процессе варки будет образовываться пена, которую обязательно надо снимать.
По готовности грибов кастрюльку снять с огня и добавить все оставшиеся ингредиенты. После чего шляпки можно раскладывать по банкам, заливать кипящим маринадом и закрывать крышками.
Подберёзовики, маринованные холодным способом
Все предыдущие способы маринования подберёзовиков требовали варки грибов перед закладыванием их в банки. Грибы при этом получаются очень вкусными. Однако часть полезных веществ, которые в них содержатся, при таком способе обработки разрушаются. Но существуют и способы заготовки «сырых» подберёзовиков. Понадобятся для этого такие продукты, как:
- подберёзовики – 1 кг;
- соль – 2-3 столовые ложки;
- душистый перец;
- лаврушка;
- чеснок;
- хрен;
- листья вишни и смородины.
Как и всегда подберёзовики надо сначала промыть и почистить. Для подобной мариновки стоит брать только крепкие и небольшие грибочки. Подготовленные подберёзовики нужно сложить в большую кастрюлю и замочить в холодной воде примерно на 6 часов.
Мариновать грибы холодным способом следует в достаточно большой посуде с широким горлом. В неё надо уложить плотными слоями подберёзовики, перемежая слои солью и остальными специями.
Уложенные грибы надо накрыть марлей, сверху уложить деревянный круг, подходящий по диаметру к выбранной посуде и придавить достаточно тяжёлым грузом. После этого ёмкость с грибами надо убрать в прохладное место.
Процесс холодного маринования занимает около 2 месяцев. Однако это не значит, что про подберёзовики нужно забыть на 60 суток. За ними нужно следить. В первую очередь следует проверять, не появилась ли на круге или марле плесень. Если такое произошло, то круг надо промыть, а марлю заменить на новую. Также следить надо и за самими грибами: если какие-то из них стали портится, то их сразу же надо удалить из ёмкости.
Через пару месяцев с маринованных холодным способом подберёзовиков можно снимать пробу, а потом и подавать к столу.
Секреты маринования подберёзовиков
Грибы – продукт вкусный и полезный. Однако они не любят небрежного отношения к себе. Чуть что не так, и вместо прекрасной закуски на столе может оказаться непонятно что. Кроме того, у многих съедобных грибов имеются ещё и ядовитые родственники, которые стремятся быть похожими на своих полезных собратьев. Отсюда и главный совет:
- перед приготовлением все грибы нужно тщательно перебрать и без сожаления выбросить в мусор незнакомые или непонравившиеся экземпляры.
Только после этой процедуры можно приступать к дальнейшим манипуляциям. Ну а вообще, для того чтобы маринованные подберёзовики получились максимально вкусными опытные хозяйки советуют:
- свежие грибы относятся к скоропортящимся продуктам, т.ч. обрабатывать их надо сразу, как только они появились в доме;
- освободив грибы от крупного мусора, их стоит поместить минут на 15 в тёплую воду. После этого их будет легче очистить от мелкой грязи;
- мариновать подберёзовики целиком не стоит. Шляпки и ножки грибов имеют разную плотность, т.ч. лучше расфасовать их по отдельным баночкам. Конечно, речь идёт о крупных экземплярах. Мелкие грибочки будут хороши и в целиковом виде;
- нельзя заготавливать червивые подберёзовики или грибы с признаками гнили. Это может привести к отравлениям. Если гриб повреждён частично, то эти участки можно обрезать, а «здоровые» отправить в заготовку;
- большинство рецептов маринования подберёзовиков предполагает их предварительную термическую обработку. При варке грибов нужно регулярно снимать пену. Если она чистая, а бульон прозрачный, значит, грибы были подготовлены правильно;
- готовность грибов легко проверить визуально. Залитые водой подберёзовики плавают на поверхности. Когда грибы сварятся, они опустятся на дно кастрюли;
- раскладывать маринованные подберёзовики лучше в стерилизованные банки, так они хранятся гораздо лучше;
- хранить маринованные подберёзовики нужно в прохладном месте, где температура не поднимается выше 8°С.
Вот такие простые советы и рецепты помогут сохранить всю добычу, принесённую с «тихой охоты». Остаётся только дождаться зимы, открыть одну из баночек и насладится прекрасной закуской.
Полезные свойства подберёзовиков и противопоказания
Ну и напоследок несколько слов о пользе и противопоказаниях к употреблению подберёзовиков.
Этот гриб – один из самых распространённых грибов, растущих в нашей стране. Собирать его можно практически всё лето, начиная с конца мая и почти до самого ноября.
Подберёзовики очень вкусны и невероятно полезны. Начать стоит с того, что он содержит практически такой же набор и количество витаминов, что и говядина: А, РР, С, вся группа витаминов B, D, Е. Состав подберёзовиков на удивление сбалансирован. В них содержатся такие белки, как тиразин, глутамин, лейцин, аргинин и пр. Из микроэлементов в подберёзовиках в большом количестве присутствуют калий, натрий, кальций, марганец, цинк, магний, железо, кобальт, фтор и многие другие.
Помимо всего прочего подберёзовики являются диетическим продуктом. В 100 г свежих грибов содержится всего 31 калория. Более того, подберёзовики обладают способностью ускорять метаболизм, очищать кишечник и разрушать жировые клетки. Так что они очень полезны для людей, следящих за своим весом.
Положительное воздействие подберёзовиков распространяется и на прочие системы организма. Этот гриб – прекрасный антиоксидант. А ещё он способствует улучшению состояния кожи и всех слизистых оболочек.
Короче, подберёзовик – это практически лесная панацея. Однако у этих грибов есть и отрицательные стороны.
Во-первых, их не стоит давать детям до 12 лет. Во-вторых, потребление подберёзовиков не желательно лицам, страдающим заболеваниями почек, печени и желудочно-кишечного тракта. Осторожно к грибам надо относиться и аллергикам.
Ну и конечно всем людям не стоит употреблять в пищу подберёзовики, которые растут в районах с плохой экологией. Таково уж свойство всех грибов. Они отлично накапливают внутри себя все вредные вещества из окружающей среды.
Видео рецепт «Маринованные подберезовики на зиму»
Для приготовления вкуснейших блюд из грибов довольно часто используются подберезовики. Ценность их заключается в том, что они содержат хорошо сбалансированный белок, фосфорную кислоту и достаточный набор витаминов.
Кушанье из подберезовиков имеет отличный аромат и приятный вкус. Если вы хотите радовать себя и своих близких грибными деликатесами круглый год, тогда заготовьте подберезовики на зиму. Это можно сделать различными способами. О том, как правильно приберечь грибы подберезовики на зиму, читайте дальше.
Маринованные подберезовики на зиму
При мариновании подберезовики приобретают особый вкус. Крайне важно выбрать именно молодые грибы с неповрежденными шляпками.
Маринованные подберезовики, рецепт которых предложен ниже,являются уже готовым блюдом. Также их используют для приготовления салатов, закусок и овощных пирогов.
Ингредиенты:
- свежие подберезовики — 3 кг
- уксус — 3 ст. л.
- соль — 3 ст. л.
- черный перец — 10-12 горошин
- лавровый лист — 4 шт.
- сахар — 0,5 ч. л.
Процесс приготовления:
- Грибочки тщательно промываем и очищаем. Можно предварительно замочить их на полчаса в подсоленной прохладной воде. Если подберезовики мелкие, оставляем их целыми, если крупные — режем на несколько частей.
- Заливаем грибы достаточным количеством воды и отправляем на огонь. С момента закипания даем повариться около 10 минут и сливаем воду.
- Помещаем грибы в 2 л чистой воды. После закипания варим их на медленном огне 20 минут, периодически помешивая и снимая пену.
- Добавляем все специи (кроме уксуса). Готовим еще около 15 минут.
- Перед выключением подливаем уксус.
- Маринованные подберезовикизакладываем в стерилизованные банки, закупориваем их.
- После того, как банки остынут, их следует держать в прохладном месте.
Рецепт маринования грибов подберезовиков достаточно прост. Главное, соблюдать все пропорции ингредиентов.
Как солить подберезовики: рецепт
Соление является одним из самых популярных методов заготовки грибов. Этот процесс схож с маринованием, только при нем заготавливаются подберезовики на зиму без уксуса (происходит брожение).
При сухой засолке очищенные грибы помещают в посудину, засыпают солью, накрывают салфеткой и кладут гнет. Они будут готовы не раньше, чем через месяц, а то и два.
В процессе холодной засолке грибочки сначала вымачивают в воде под гнетом 2-3 суток, каждый день меняя жидкость. После промывают, складывают в приготовленную посуду и пересыпают солью (по желанию добавляют специи). Готовы они будут через 30-50 дней.
При горячей засолке подберезовики предварительно отваривают, затем солят.
Как солить подберезовики -личный выбор каждой хозяйки. Мы опишем всеми любимый рецепт по горячему способу.
Ингредиенты:
- свежие подберезовики — 10 кг
- 0,5 кг соли
- 8-10 шт. лаврового листа
- черный перец — 20-30 горошин
Процесс приготовления:
- Чистим и промываем грибы. Мелкие — оставляем целиком, крупные — нарезаем.
- В кипящую, слегка подсоленную воду (5 л) закладываем грибы. После закипания варим 20 минут, периодически убирая образовавшуюся пену и аккуратно перемешивая.
- Извлекаем грибы из воды, даем им просохнуть.
- В приготовленную ёмкость (бочку или кастрюлю) грибы укладываем слоями шляпками вверх. Каждый слой пересыпаем солью и специями. Накрываем все салфеткой и накладываем груз. Вместо ёмкости грибы можно заложить в заранее стерилизованные банки и закатать.
Вкусные соленые подберезовики будут готовы к употреблению через 1 месяц.
Икра из подберезовиков на зиму
Одна из прекрасных заготовок подберезовиков на зиму — икра. Ее готовят из сушеных, вареных, соленых и маринованных грибов, но предпочтение отдается все же свежим.
Для готовки вам понадобятся:
- свежие грибочки — 1 кг
- лук — 200 г
- масло подсолнечное для жарки — 1 ст. л.
- соль и специи — по вкусу
Процесс приготовления:
- Подберезовики очищаем, промываем и варим не менее получаса.
- Извлекаем их из воды, ждём, когда они остынут, и пропускаем через мелкую решетку мясорубки.
- Чистим лук, нарезаем и обжариваем в масле.
- Грибную массу отправляем к луку, солим и добавляем специи. Тушим под крышкой 10 минут.
- Закладываем в банки и закатываем их.
По желанию в грибную массу перед тушением можно добавить мелко измельченную, обжаренную морковь или несколько мелко нарезанных, обжаренных помидор.
Чтобы икра сохранялась достаточно долго, желательно простерилизовать ее в банках в течение 1 часа. Хранить готовую, остывшую икру из подберезовиков следует в прохладном месте.
Сушка и заморозка подберезовиков на зиму
Кроме вышеперечисленных способов подберезовики на зиму можно высушить или заморозить.
Перед тем, как подберезовики на зиму заморозить в свежем виде, их необходимо старательно вымыть, по надобности разрезать. Далее тщательно их просушить и отправлять в морозилку в пищевых пакетах. Грибы, замороженные при температуре минус 18оС, сохраняются до года. Заморозить также можно уже отваренные или обжаренные, но тогда их нужно использовать в течение 3-6 месяцев.
Подберезовики на зиму сушить можно в духовке, микроволновке, электросушилке или на свежем воздухе. Перед такой заготовкой грибы не моют, а только очищают и по желанию нарезают.
При сушке на воздухе, которая занимает около недели, грибочки укладывают на деревянные решетки, толстые листы бумаги или куски ткани. Мелкие можно сушить на весу, нанизав их на крепкую нитку. Погода должна быть сухая и солнечная, на ночь следует прятать грибы в помещение.
При сушке в духовке температура в ней должна быть 50-70оС. Дверцу нужно держать приоткрытой. Длительность процесса — 6-7 часов.
В микроволновке грибы сушат в несколько заходов по 20 минут каждый при мощности 150-180 Вт. Между заходами их необходимо вынимать и проветривать микроволновку по 5-7 минут.
В электросушилке грибы заготавливают от 2 до 6 часов в зависимости от параметров прибора и согласно его инструкции.
Какой способ выбрать, чтобы заготовить подберезовики на зиму, решать вам. Главное — делать это с душой, соблюдая правильную технологию приготовления.
Кулинария
Узнайте, как мариновать подберезовики, чтобы среди холодной зимы аромат летнего леса присутствовал на кухне.
Сейчас у Вас есть возможность познакомиться с несколькими простыми, но вкусными рецептами приготовления маринованных подберезовиков, и узнать теряют ли грибы после обработки свои полезные свойства.
С тем как мариновать подберезовики мы разберемся чуть ниже, а пока
ознакомимся с полезными свойствами, которые грибы сохраняют, даже
подвергнувшись обработке.
Здесь стоит начать с того, что грибы низкокалорийный продукт, именно
этот факт позволяет использовать их в диетическом питании.
Присутствующий в их составе лецитин дает возможность человеческому
организму избавиться от холестерина, а бета-глюканы -
входящие в состав подберезовика, как и других видов грибов,
способствуют восстановлению иммунитета, укреплению защитных свойств
организма.
Пищевая ценность грибов не уступает таким продуктам как мясо, фрукты,
овощи. Употребляя маринованные грибы, организм человека обогащается
углеводами, белками, витаминами группы В, РР, Е и С. А также
аминокислотами, провитамином Д и рядом минеральных веществ, среди
которых кальций, калий, йод, железо, фосфор и цинк.
Кстати, грибы после маринования уже не считаются тяжелым для желудка
продуктом, так как теряют при кулинарной обработке некоторые вредные
для организма вещества.
Вариант первый - маринуем шляпки подберезовиков
Ингредиенты для маринада:- Вода - 1 литр;
- Уксус 70% - 3 ч. л.;
- Соль - 4 ч. л.;
- Сахар - 2 ст. л.;
- Лавровый лист - 5 - 6 шт.;
- Перец горошек - 6 шт.
- Целые, чисто вымытые шляпки подберезовиков провариваем не менее 40 минут. По истечению этого времени откидываем их на друшлаг, промываем, затем раскладываем по стерилизованным банкам (в каждой банке грибов должно быть немного больше половины).
- Готовим маринад и в горячем виде заливаем в банки с грибами. Далее перекипячиваем растительное масло, вливаем его по 1 столовой ложке в каждую банку со шляпками подберезовиков. Банки закатываем прокипяченными крышками.
Как мариновать подберезовики - вариант второй
Нам понадобятся:- Грибы подберезовики - 5 кг;
- Вода - 1 л.;
- Соль - 4 ч. л.;
- Сахар - 2 ст.л.;
- Уксусная эссенция - 3 ч. л.;
- Лавровый лист - 3 - 4 шт.;
- Гвоздика - 2-3 шт.;
- Перец горошек душистый - 6 шт.;
- Корица (можно не класть).
- Подберезовики вымыть, поместить в кастрюлю с водой, довести до температуры кипения. Проваривать 5 минут, после чего грибы откинуть на друшлаг, промыть под проточной водой.
- Проваренные грибы вновь поместить в кастрюлю, залить 1 л воды, затем поставить на огонь. В емкость с грибами добавить специи, сахар, соль. Варить все это не менее 25 минут. По истечению этого времени в маринад влить уксусную эссенцию (можно 9% уксус - 180 мл, но при этом количество воды необходимо уменьшить на 100 мл.), варить далее на медленном огне еще 10 минут.
- Готовые грибочки разложить по стерилизованным банкам, залить маринадом и закатать крышками. Оставить банки на сутки, перевернув верх дном и укутав одеялом.
