Ինչից է բաղկացած Esterhazy տորթը: Տորթ «Էստերհազի»՝ ավստրիական խոհանոցի հպարտությունը

Անմիջապես կասեմ՝ ես գիտեմ, որ մոռացել եմ ավարտել Esterhazy տորթի դասական նախշը նկարելը... Ես ուշքի եկա, երբ ամեն ինչ, այ. շոկոլադ և գլազուր, արդեն սառեցված! Կենտրոնից դեպի եզրեր շարժումներից բացի, անհրաժեշտ էր դրանք կատարել հակառակ ուղղությամբ՝ եզրից կենտրոն։

Նախքան այս տորթը թխել փորձելը, ես թերթեցի բազմաթիվ բաղադրատոմսեր ամսագրերում և ինտերնետում («խոհարարական սեմինար», հրուշակագործ Ալեքսանդր Սելեզնևի կայքում, կենդանի ամսագրերում և այլն): Ես հասկացա, որ չկա մեկ բաղադրատոմս, և ճշմարիտը լիովին դասակարգված է, Ավելին, այս թխվածքի ծագման մասին դեռ բանավեճեր կան... Ես կանգ առա այն կազմի վրա, որը տեսա Ա.Սելեզնևից։

Ես կարծում էի, որ Esterhazy տորթի համար միայն նուշ է օգտագործվել, բայց պարզվեց, որ գրեթե ցանկացած ընկույզ և նույնիսկ տեսականի հարմար է։ Ես ունեմ տեսականի՝ բեզեի տորթին ավելացնում են պնդուկ, իսկ ընկույզով կարամելին՝ ընկույզ, պնդուկ, նուշ, ծիրանի կորիզ։

Տորթը նախատեսված էր ամուսնուս ծննդյան օրվա համար, և տան բոլոր անդամները միակարծիք են, որ այն չափազանց քաղցր է։ Նույնիսկ ավելի քաղցր, որը նույնպես պատրաստվում է բեզեից, կարագից և ընկույզից:

Esterhazy տորթի իմ տարբերակը պատրաստելու համար պատրաստեք բաղադրիչները ըստ ցանկի։

Առաջին քայլը կրեմի պատրաստումն է, որը կլինի հիմնական կրեմի բաղադրիչ։ Դա անելու համար կաթսան կաթով, կես շաքարով և վանիլային հատիկով (կամ վանիլային շաքարով) դնել վառարանի վրա, եռացնել և հանել։

Դեղնուցները մանրացնել մնացած շաքարավազի, ալյուրի և օսլայի հետ։

Դեղնուցային զանգվածի մեջ լցնել կաթի մեկ երրորդը, հարել և ստացված զանգվածը հարելիս վերադարձնել կաթի մեջ։

Այնուհետև պետք է շարունակել եփել կրեմը մինչև թանձրանա՝ խառնելով։

Ստացված կրեմը թողնում ենք սառչի։ Եթե ​​չեք սիրում շաքարավազի գլազուրով զարդարված տորթեր, կարող եք այս կրեմից մի քիչ մի կողմ դնել և գլազուրի փոխարեն տորթի մակերեսը ծածկել դրանով։

Ընկույզի կարամելի համար ընկույզը խառնել շաքարավազի հետ և տապակել տապակի մեջ, մինչև շաքարավազը հալվի կարամելի մեջ։

Գործընթացը սխալ գնաց ինձ համար, ես վախենում էի, որ այն կվառվի, այնպես որ ես չհալեցի ամբողջ շաքարը, այնպես որ ես այն ուղարկեցի հարթ ափսեի վրա կարծրանալու համար, ցանկացած հարթ մակերես, որը հեշտ է մաքրել, կհաջողվի:

Սառեցված ընկույզը շաքարավազի մեջ մանրացնելու համար խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել խորը կաթսա և բլենդերի ընկղմման կցորդը: Որպեսզի փշրանքները չցրվեն, վերևը ծածկեք սրբիչով:

Ընկույզի կարամելի փշրանքը պատրաստ է։ Այն պետք է բաժանել երկու կեսի. մեկը կմտնի հիմնական կրեմի մեջ, երկրորդը՝ տորթը ցողելու համար։ Այն մասը, որը կմտնի կրեմի մեջ, պետք է շարունակել մանրացնել, որպեսզի այն դառնա ավելի մածուկի։

Խառնել կրեմը պնդուկի կարամելի քսուկի մեջ, ապա ավելացնել փափկած կարագը և լավ հարել առնվազն հինգ րոպե:

Ստացված հիմքային կրեմը դնել սառնարանում։

Բեզե տորթերի համար, որոնցից ցանկալի է ստանալ վեց կտոր, պատրաստեք սպիտակուց-ընկույզ խառնուրդը 2 կամ 3 խմբաքանակով, այսինքն. կախված նրանից, թե քանի տորթ կթխվի միաժամանակ:

Սկզբում հարում ենք ձվի սպիտակուցը մինչև փարթամ, ապա մաս-մաս ավելացնել շաքարավազը և շարունակում հարել մոտ 10 րոպե։ Զանգվածը հաստ կլինի, իսկ հարելու ժամանակ դիմադրություն պետք է զգալ։ Նրբորեն խառնել թակած ընկույզը սպիտակուցային խառնուրդի մեջ: 200 գրամից քիչ կա...

Օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ կամ պարզապես գդալ, խմորի թղթի վրա քսեք ցանկալի ձևի սպիտակուց-ընկույզ խառնուրդը (կլոր կամ այլ): Թեթև շարժումներով հարթեցնում ենք մինչև բարակ ընդերքը և թխում ենք 160 աստիճան տաքացրած ջեռոցում մոտ 30 րոպե։

Թխելուց հետո թխելու թղթի հետ միասին տորթերը շրջում ենք, որպեսզի այն վրան լինի և հանում ենք։

Esterhazy թխվածքի որոշ բաղադրատոմսերում կա ծիրանի մուրաբայի կամ ջեմի շերտ, որոշները՝ ոչ... Հաջորդ անգամ, եթե այս տորթը նորից թխեմ, կբացակայեմ ջեմից։ Այդ ընթացքում նեկտարինից ու շաքարից արագ մուրաբա պատրաստեցի ու բլենդերի մեջ տրորեցի։

Գլազուրը պատրաստելու համար խառնում ենք հեղուկն ու շաքարի փոշին։ Ավանդական հեղուկը կիտրոնի հյութն է, բայց հնարավոր է ջուր, կաթ կամ ալկոհոլ: Վերցրեք մոտ մեկ ճաշի գդալ հեղուկ և մաս-մաս ավելացրեք շաքարի փոշի, մինչև այն թանձրանա մինչև ցանկալի խտությունը։

Զարդարման համար շոկոլադը պարզապես կարելի է անմիջապես հալեցնել պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ, որի ծայրը կարող է այնուհետև կտրվել:

Երբ բոլոր նախապատրաստական ​​քայլերն ավարտվեն, սկսեք հավաքել տորթը։ Յուրաքանչյուր տորթ ձվի սպիտակուցը քսել հիմնական կրեմի մի մասի հետ։

Վերին շերտը քսել հավելյալ ջեմով։

ջեմին ջնարակ քսել։ Կրկին, հաջորդ անգամ ես բաց կթողնեմ ջեմը և ցրտահարության փոխարեն կօգտագործեմ բաց գույնի կրեմ:

Երբ ջնարակը սկսում է ամրանալ, դրա մակերեսին քսել շոկոլադե շերտեր, օրինակ՝ շրջանաձև կամ իրար զուգահեռ։

Հետո դանակով կամ բարակ փայտով շարժումներ արեք կենտրոնից դեպի եզրեր, ինչը ես արեցի, իսկ հակառակ ուղղությամբ՝ ծայրերից դեպի կենտրոն, որի մասին մոռացել էի...

Տորթի կողքերը ցանել կարամելային ընկույզի փշրանքներով։ Կան տարբերակներ, երբ շաղ են նուշի թերթիկներով: Իմ կարծիքով, նուշի թերթիկների համը կկորչի նման քաղցր տորթի մեջ, այսինքն. դրանք ավելի հարմար կլինեն այն տարբերակին, որը չունի ջեմ ու ջնարակ և ամբողջովին նուշի հիմքով է:

Esterhazy տորթի տարբերակը պատրաստ է։ Մատուցելուց առաջ այն պետք է սառչի և պահել սառնարանում։

Վայելե՛ք ձեր թեյը:

Ցանկանու՞մ եք մասնակցել առասպելական պարահանդեսի առանց տնից դուրս գալու: Ապա պատրաստվե՛ք փորձել Եվրոպայի ամենահամեղ աղանդերը՝ Esterhazy տորթը։ Նրա բաղադրատոմսը դեռ մնում է առեղծված, բայց մենք կփորձենք վերացնել գաղտնիության վարագույրը։

Այս տորթը առաջին անգամ պատրաստվել է 19-րդ դարում և ստացել է արքայազնի և դիվանագետ Էստերհազիի անունը։ Այդ ժամանակից ի վեր հրուշակագործներն ամբողջ աշխարհում տարակուսել են օրիգինալ բաղադրատոմսի գաղտնիքի շուրջ և ստեղծել իրենց տատանումները:

Esterhazy տորթ - դասական բաղադրատոմս

Այս բաղադրատոմսը հարմար է ոչ միայն սոցիալական միջոցառման, այլեւ երկուսի ռոմանտիկ ընթրիքի համար։ Եթե ​​այն պատրաստում եք ձեր նշանակալից մյուսի համար, զարդարեք տորթը թարմ ելակով կամ կենտրոնում դրեք շոկոլադե սիրտ:

• Ձվի սպիտակուց - 6 հատ:
• Նուշ - 180 գր
• Շաքարավազ - 180 գր

• Ձվի դեղնուցներ - 6 հատ:
• Կարագ - 270 գր
• Կաթ - 0,8 բաժակ
• Շաքարավազ - 90 գր
• Վանիլային շաքարավազ - 1 տուփ
• Կոնյակ - 3 ճաշի գդալ
• Սպիտակ շոկոլադ - 180 գր
• Մուգ շոկոլադ - 45 գր

Esterhazy տորթ - բաղադրատոմս ազնվամորու ջեմով

Այս տարբերակը հարմար է աշխատող կանանց համար: Այն կարող է հեռու լինել օրիգինալից, բայց նման տորթը կզարդարի ցանկացած երեկո։ Նույնիսկ եթե դա ծանր օրվա երեկո է:

• Պատրաստի շերտավոր խմոր առանց խմորիչի - 1 փաթեթ
• Ազնվամորու ջեմ
• Շաքարի փոշի - 1 բաժակ
• Վանիլին - 2 թեյի գդալ
• Կաթ - մի քանի ճաշի գդալ
• Մուգ շոկոլադ, քերած սափրվելու մեջ - 1/4 բաժակ
• Տաք կարագ - 1 թեյի գդալ

1. 1. Խմորը գրտնակել 20 սմ լայնությամբ երեք քառակուսիների վրա և դնել թխվածքաբլիթները: Խմորի ամբողջ մակերեսով պատառաքաղով անցքեր բացեք յուրաքանչյուր սանտիմետրով և դրեք սառնարանում 10 րոպե: Շերտավոր խմորը լավագույնս սառը թխում է:
2. 2. Տորթերը ծածկում ենք մագաղաթի մեկ այլ շերտով և վրան դնում թխման երկրորդ թերթիկը։ Այսպիսով խմորը թխելու ժամանակ շատ չի բարձրանա, իսկ տորթերը կլինեն բարակ և խրթխրթան:
3. 3. Թխել տորթերը 15 րոպե 220 աստիճան ջերմաստիճանում։ ապա հանել վերին թխման թերթիկը և մագաղաթը, իջեցնել ջերմաստիճանը մինչև 180 աստիճան և խմորը թողնել ջեռոցում ևս 5 րոպե։ Տորթի շերտերը պետք է սառչեն տորթը հավաքելուց առաջ։
4. 4. Գլազուրի համար խառնել 4 բաժակ շաքարի փոշի, 1 բաժակ կարագ, վանիլ և մի երկու ճաշի գդալ կաթ։ Հարում ենք մինչև հարթ լինի, եթե ջնարակը շատ հաստ է, ավելացրեք ավելի շատ կաթ։
5. 5. Հավաքեք տորթը, յուրաքանչյուր շերտը նախ քսելով ցրտահարությամբ, ապա ազնվամորու մուրաբայի շերտով։ Ավելի լավ է տորթի մեջտեղի շերտերը երկու կողմից պատել ջնարակով, որպեսզի ջեմը լինի երկու շերտ ջնարակի արանքում։
6. 6. Մուգ շոկոլադը հալեցնել, ավելացնել կարագը և հարել։ Տորթի վերևի մասը լցրեք սպիտակ գլազուրով և մուգ գլազուրով բարակ գծեր գծեք։ Գծերի վրայով դանակ գծեք՝ Esterhazy տորթին բնորոշ օրինակ ստեղծելու համար:
7. 7. Թեյ խմելուց առաջ տորթը մի երկու ժամով դրեք սառնարանում։

Սառեցված սպիտակուցները հարիչով հարում ենք մի պտղունց աղի հետ, մինչև ամուր փրփուր ձևավորվի։ Շարունակելով հարել՝ աստիճանաբար ավելացնել շաքարավազը, մեկ ճաշի գդալ։ Հարեք այնքան, մինչև ստեղծվի կայուն, փայլուն փրփուր, որը գլխիվայր շրջված ամանից դուրս չի ընկնում։ Ընկույզները բլենդերի մեջ մանրացրեք ալյուրի մեջ։ Եթե ​​փշրանքները շատ մեծ են, լցնում ենք մագաղաթով պատված թխման թերթիկի վրա և 10 րոպե չորացնում ենք 150°C-ում, ապա նորից մանրացնում։ Աստիճանաբար ալյուրի հետ միասին սպիտակուցներին ավելացրեք ընկույզի ալյուրը, նրբորեն խառնելով սիլիկոնե սպաթուլայի հետ ներքևից վերև: Օգտագործելով 24 սմ տրամագծով կլոր կաղապար, օգտագործելով փափուկ մատիտ, տորթի հիմքի համար 6 ձևանմուշ գծեք մագաղաթի վրա, դրանք դնելով միմյանցից 3-4 սմ հեռավորության վրա, որպեսզի խմորը շարելու և թխելու ժամանակ ապագա տորթերը: Մի խառնվեք միմյանց, հավասարաչափ բարակ շերտով քսեք սպիտակուցի զանգվածը շրջանակների մեջ՝ օգտագործելով երկար շեղբով դանակով կամ մետաղական թխվածքաբլիթով: Թխել տորթերը 140–150 °C տաքացրած ջեռոցում մինչև բաց դարչնագույնը, 18–20 րոպե։ Հետո հանում ենք ջեռոցից, անհրաժեշտության դեպքում ծայրերը դանակով կտրում ու սառեցնում։

Կաթի 1/3-ը խառնում ենք շաքարավազի, դեղնուցների և վանիլային շաքարի հետ, մինչև միատարր զանգվածը միատարր կաթսայի մեջ բերեք եռման աստիճանի։ Պատրաստի դեղնուցները զգուշորեն ավելացրեք եռացող կաթի մեջ՝ անընդհատ հարելով հարելով։ Կրկին հասցնում ենք եռման աստիճանի, հանում ենք կրակից, 1 ժամով դնում ենք սառնարանում փափկած կարագը եփած խտացրած կաթի հետ, աստիճանաբար մեկ ճաշի գդալ լցնում ենք կրեմի մեջ, ավելացնում ենք բալի օղին կամ լիկյորը և հարում ենք մինչև հարթ: Թույն.

Տորթի 5 շերտերը քսել սառեցված սերուցքով, իսկ վեցերորդ շերտը ծածկել ջրային բաղնիքում տաքացրած ջեմի բարակ շերտով։ Կրկնակի կաթսայի մեջ հալեցնում ենք սպիտակ շոկոլադը, հարում ենք կրեմի հետ մինչև հարթ լինի, ջեմի վրա ծածկում ենք տորթը, քանի դեռ շոկոլադը տաք է։ Մի փոքր սառչեք, երբ մակերեսը մի փոքր պնդանա, մուգ շոկոլադը հալեցրեք ջրային բաղնիքում կամ միկրոալիքային վառարանում, լցրեք այն մագաղաթից գլորված ֆունտի մեջ, կտրեք ֆունտի ծայրը և շոկոլադով պարույր գծեք սպիտակի երկայնքով: տորթի վերևում, աշխատելով կենտրոնից մինչև ծայրը Անմիջապես դանակի ծայրով անցկացրեք պարույրի երկայնքով, աշխատելով կենտրոնից մինչև տորթի եզրերը: Նույն գործողությունը կրկնում ենք 8 անգամ՝ տորթը բաժանելով 8 հատվածի։ Կրկին բաժանեք յուրաքանչյուր հատված, բայց այժմ շարժվեք եզրից դեպի կենտրոն: Տորթի վրա «փետուրներ» կունենաք, տորթի կողքերը շաղ տալ նուշի փաթիլներով՝ մի փոքր բարձրացնելով և թեքելով այն։ Տորթը դնել սառնարանում 12 ժամով։ Մատուցելուց 10–15 րոպե առաջ հանում ենք։
P.S. Փակագծերում գրել եմ իմ փոփոխությունները։ Տորթի վեց շերտերի փոխարեն ստացանք ընդամենը 5 կտոր։ Հիմնական դժվարությունը այս տորթերը տանը թխելն է։ Սպիտակ շոկոլադն այնքան էլ որակյալ չէր, ուստի ես մի քիչ ավելի շատ կրեմ օգտագործեցի ջնարակի համար։ Հակառակ դեպքում ամեն ինչ բավականին պարզ է:

Այս համեղ ընկույզով տորթն ունի իր ծագման և ստեղծման իր սեփական պատմությունը՝ մեզ հայտնի տեսքով: Գյուտի հեղինակությունն անխոնջ պաշտպանում են խոհարարական մասնագետները եվրոպական մի քանի երկրներից՝ Բելգիայից, Ավստրիայից, Գերմանիայից, Շվեյցարիայից:

Մի բան հաստատ է. դասական Էստերհազին իր անունը ստացել է հունգարական իշխանական ընտանիքի դիվանագետ Պալ Անտալ Էստերհազիի անունից, ով ապրել է 18-րդ դարի վերջին - 19-րդ դարի սկզբին։ Արքայազնը եղել է նաև արտաքին գործերի նախարար, եղել է Հունգարիայի գիտությունների ակադեմիայի անդամ, բայց միևնույն ժամանակ ապրել և գործառութային պարտականություններ է կատարել պարբերաբար Բելգիայում, երբեմն էլ՝ Շվեյցարիայում։

Գլուխգործոցի ստեղծման տարբերակներից առանձնանում են երկուսը. Նրանցից մեկի համաձայն՝ դելիկատեսը հորինել և պատրաստել է դիվանագետի անձնական խոհարարը նրա պատվերով։ Դեսերտը, իբր, նախատեսված էր հյուրերին բարձր ընդունելությունների ժամանակ հյուրասիրելու համար և, բնականաբար, անվանակոչվել էր տոնակատարության հաղորդավարի անունով։ Երկրորդ վարկածն ասում է, որ տաղանդավոր արքայազնն ինքը սիրում էր եփել, խոհարարական փորձարկումներ անել, և մի օր, ի պատիվ որդու ծննդյան, նա հորինեց և պատրաստեց նման նրբագեղ տորթ:

Բաղադրատոմսը այնքան էլ բարդ չէ, բայց այն պահանջում է ուշադրություն և ժամանակ։ Տորթը բավականին թանկ է, պարունակում է պնդուկի և նուշի ալյուր, պնդուկի պրալինե, կարագ, ծիրանի մուրաբա, ձու, շոկոլադ։ Բաղադրատոմսի որոշ տարբերակներ պարունակում են կոնյակ կամ բալի օղի (կրեմին ավելացնելու համար), իսկ նուշն ու պնդուկը մասամբ փոխարինվում են ընկույզով։

Այս աղանդերի համար պատրաստում են ընկույզի պրալինեով կրեմ։ Եթե ​​դուք չեք ցանկանում անհանգստանալ պրալինեով և չունեք անհրաժեշտ բաղադրիչները, կարող եք պարզեցնել բաղադրատոմսը` փոխարինելով ընկույզի վերնաշապիկը խաշած խտացրած կաթով:


Ըստ դասական բաղադրատոմսի՝ տորթը կողքերում պետք է զարդարել նուշի թերթիկներով, իսկ վրան լցնել հալած սպիտակ ու մուգ շոկոլադ։ Դանակի օգնությամբ շոկոլադի վրա դեռ չպնդացած պարզ նախշ են պատրաստում, որը որոշ առումներով սարդոստայն է հիշեցնում, իսկ որոշ դեպքերում արաբական արաֆատկա շարֆի զարդ։

Esterhazy - տորթ շատ հագեցած՝ շնորհիվ մեծ քանակությամբ ճարպերի և ածխաջրերի. Դրա կալորիականությունը կազմում է մոտ 350 Կկալ/100 գ:

Բաղադրիչներ

դակուզի տորթերի համար

Recipe Information

• Խոհանոց՝ հունգարական
• Ճաշատեսակը՝ տորթ
• Պատրաստման եղանակը՝ ջեռոցում
• 3 ժամ

• սպիտակուցներ - 300 գ
• հատիկավոր շաքարավազ - 300 գ
• պնդուկ - 200 գ
• նուշ - 100 գ
• աղ - մի պտղունց

մուսելինի կրեմի համար (պատրաստված պրալինեով և կարագով կրեմից)

կրեմ (300 գ)

• կաթ - 250 մլ
• հատիկավոր շաքարավազ - 3 tbsp. լ.
• դեղնուցներ - 3 հատ
• եգիպտացորենի օսլա - 3 ճ.գ.

պրալինե (200 գ)

• շաքարավազ - 100 գ
• պնդուկ - 100 գ

Նաև

• կարագ - 300 գ

Հարդարման համար

• ծիրանի ջեմ - 2 ճ.գ.
• սպիտակ շոկոլադ - 100 գ
• կաթնային շոկոլադ - 30 գ
• նուշի թերթիկներ - 50 գ:

Ինչպես պատրաստել

Կրեմ

Փոքր ամանի մեջ դնել դեղնուցները, շաքարավազը և օսլան։


Մանրացրեք մինչև հարթ:


Կաթի 1/3-ը տաքացրեք միկրոալիքային վառարանում կամ վառարանի վրա։ Կաթը բարակ հոսքով լցնել դեղնուցների մեջ։


Խառնել այնքան, մինչև շաքարը լուծվի։


Մնացած կաթը եռացնել և բարակ հոսքով լցնել ձվի զանգվածի մեջ։

Եթե ​​դուք չեք սիրում կամ հակացուցված է կովի կաթը, կրեմը պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել կոկոսի կաթ։

Կրեմը եփել մարմանդ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով գդալով կամ հարելով։ Կրեմը պետք է մի փոքր թանձրանա մինչև խտացրած կաթի խտությունը:


Թասը հանում ենք կրակից, շփվող թաղանթով ծածկում։ Այսինքն, թաղանթը պետք է դիպչի կրեմին, որպեսզի կանխի դրա մակերեսի վրա ընդերքի կամ փրփուրի ձևավորումը: Թողեք սառչի սենյակային ջերմաստիճանում։

Պրալին

Շաքարավազը լցնել կաթսայի մեջ և տաքացնել մինչև հալվի և վերածվի կարամելի։ Ավելացնել տապակած ընկույզ: Խառնել։ Կարամելացված ընկույզները դնել բուսայուղով քսած փայլաթիթեղի վրա և թող սառչի։


Սառեցված կարամելացված ընկույզը լցնում ենք բլենդերի մեջ և մանրացնում։ Գործընթացը բավականին երկար է, նախ կլինեն ընկույզի փշրանքներ։


Շարունակեք մանրացնել մինչև յուղալի դառնալը։ Այսպես ստացվեց պրալին. Եթե ​​առաջին անգամ եք պատրաստում այս նրբագեղությունը, խորհուրդ եմ տալիս ծանոթանալ բոլոր նրբություններին և նրբություններին։

Կրեմ մուսլին

Մեծ ամանի մեջ հարել կարագը մինչև հարթ լինի:


Ավելացնել սառեցված կրեմ, 1 ճաշի գդալ, հարելով մինչև հարթ:


Այսպիսով, աստիճանաբար ավելացրեք ամբողջ կրեմը:


Վերջում մաս-մաս ավելացնել պրալին։


Կրեմը նուրբ կլինի՝ ընկույզի հետհամով։ Ցանկության դեպքում կրեմին կարող եք ավելացնել 2 ճ.գ. լ. կոկոսի փաթիլներ.

Դակուզա տորթեր

Հարեք սպիտակուցները մինչև թունդ գագաթները մի պտղունց աղով: Բաղադրիչների ցանկը ցույց է տալիս, որ դուք պետք է վերցնեք 300 գ սպիտակուց: 1-ին կատեգորիայի հավի միջին ձվի քաշը մոտավորապես 35 գ է, պարզ հաշվարկներով պարզվում է, որ պետք է առանձնացնել սպիտակուցները 8-9 ձվից։

Որպեսզի սպիտակուցներն ավելի լավ հարել, ձվերը նախապես հանեք սառնարանից։ Սենյակային ջերմաստիճանում գտնվող սպիտակուցներն ավելի արագ են հարստանում թթվածնով և ավելի հեշտությամբ բարձրանում:

Ավելացնել շաքարավազ մի քանի հավելումներով:


Հարում ենք այնքան, մինչև շաքարն ամբողջությամբ լուծվի։


Սպիտակներին ավելացրեք ընկույզ: (Ընկույզները նախապես բոված էին, կեղևազերծված և բլենդերի մեջ մանրացված՝ ալյուրի նման նուրբ փխրուն դառնալու համար):


Նրբորեն խառնել սպաթուլայի հետ:

Որոշ խոհարարներ սպիտակուց-ընկույզ խառնուրդին ավելացնում են փոքր քանակությամբ դարչին համի համար:

Խմորը դնել խմորեղենի տոպրակի մեջ, որը տեղադրված է հաստ ծայրով:


Մագաղաթի հակառակ կողմում գծեք անհրաժեշտ տրամագծի շրջանակներ (սա գծանշում է), որպեսզի բոլոր տորթերը հավասար լինեն: Ես սովորաբար պատրաստում եմ 24 սմ տրամագծով տորթեր, ինչքան մեծ լինի, այնքան քիչ կարկանդակ կստանաս, և այնքան ցածր կլինի տորթը և հակառակը։ Թղթի դիմացի կողմը թեթև յուղեք կարագով։ Խմորը խողովակով, շերտի հաստությունը մոտավորապես 7 մմ է։


Տորթերը պատրաստ են թխելու։ Եթե ​​ձեր ջեռոցը թույլ չի տալիս թխել թխվածքի մի քանի շերտ միանգամից, ապա խմորի մի մասը դրեք, իսկ մնացածը թաքցրեք սառնարանում՝ ծածկելով թաղանթով, որպեսզի սպիտակները «չնստվեն»։


Թխել տորթերը 170 աստիճան ջերմաստիճանում 20-25 րոպե։ Պատրաստի տորթերը պետք է ունենան բաց բեժ գույն։


Տորթերը հանում ենք ջեռոցից և շրջում սեղանի վրա, որպեսզի վրան մագաղաթյա թուղթ լինի։ Մինչ տորթը սառչում է, զգուշորեն հանեք թուղթը։ Դա արեք ուշադիր, քանի որ տորթերը շատ նուրբ և փխրուն են և կարող են հեշտությամբ ճաքել կամ կոտրվել:

Նույն տորթերով կարելի է պատրաստել հայտնի Կիևյան տորթը։

Մենք սկսում ենք տորթը հավաքել, երբ տորթերը սառչեն։

Տորթի հավաքում

Թխվածքի առաջին շերտը դնել հիմքի վրա և քսել կրեմով։


Հաջորդ շերտը դնել վերևում:


Եվ նաև քսել կրեմով։ Այսպիսով, հավաքեք ամբողջ տորթը:


Վերին կեղևը քսել ծիրանի ջեմով։

Ծիրանի ջեմը կարելի է փոխարինել սալորի կամ դեղձի մուրաբայով։ Եթե ​​շատ հաստ մուրաբա եք օգտագործում, հասցրեք մուրաբայի խտությանը. ավելացնել մի երկու ճաշի գդալ ջուր, մի փոքր տաքացնել և քսել երկաթե մաղով։

Տորթի կողքերը քսել մնացած կրեմով և շաղ տալ նուշի թերթիկներով։

Սպիտակ շոկոլադը հալեցնում ենք, լցնում ծիրանի մուրաբայի վրա, լայն դանակով հարթեցնում, սև հալած շոկոլադով պարույր գծում։

Դանակով (կամ ատամի մածիկով, լուցկի) գծեք 4 շերտ կենտրոնից դեպի եզրեր և 4 գծեր՝ ծայրերից դեպի կենտրոն։ Այսպիսով, մենք տեսողականորեն նախ տորթը բաժանում ենք 4 մասի, այնուհետև 8-ի։ Սա տորթի վրա սարդոստայն կստեղծի։

Դեկորացիան, որպես ամբողջություն, պարզ է, բայց շատ ներկայանալի տեսք ունի։ Գեղեցիկ տեսք ունի նաև մեկ այլ նախշ, օրինակ՝ մուգ շոկոլադի ուղիղ կամ ալիքաձև շերտեր, որոնք հատվում են ուղղահայաց գծով, կամ գանգուր գծեր՝ ծաղկի տեսքով։

Դեսերտը կարող եք զարդարել հակառակը՝ նախ մակերեսը լցնել մուգ շոկոլադով, իսկ հետո սպիտակ շոկոլադով սարդոստայն գծել։ Երբեմն տորթի եզրերի երկայնքով ընկույզներ են դրվում և տեղադրվում շոկոլադե ժանյակ։

Պատրաստի ուտեստը դնել սառնարանում, որպեսզի կրեմը պնդանա, բայց ոչ երկար։

Եթե ​​Նապոլեոն տորթը թրմելու համար պահվում է սառնարանում առնվազն 10-12 ժամ, ապա այս հունգարական տորթը ցանկալի է մատուցել նույն օրը՝ չսպասելով, որ տորթերը փափկանան։ Երկար կանգնելուց և տաք կրեմից տորթերը դառնում են փափուկ, և բաղադրատոմսի ամբողջ համն այն է, որ դրանք ճռճռում են։

Ընկույզն ու նուշը ավելացնում են լրացուցիչ ճռճռան: Չնայած, գուցե դուք նախընտրում եք փափուկ և թրջված տորթեր, և դա ձեր իրավունքն է։

• Որպեսզի շոկոլադը չվառվի և կրակի վրա հալվելուց շատ չխտանա, ամանի մեջ ավելացրեք մի քիչ թանձր սերուցք (10 գ): Այն կարելի է նաև հալեցնել ջրային բաղնիքում կամ միկրոալիքային վառարանում։
• Ջեռոցում միաժամանակ 2-4 տորթ պատրաստելու համար դրանք կարելի է դնել վերին և ստորին թխման թերթիկի վրա։ Եվ որպեսզի նրանք հավասարապես թխեն, պարբերաբար վերադասավորեք թխման թերթիկները՝ փոխելով տեղերը։
• Տորթի այս բաղադրատոմսի հիման վրա պատրաստվում է համանուն տորթ։ Այն պատրաստվում է ավելի հեշտ և արագ, քանի որ թխվում է մեկ մեծ ուղղանկյուն տորթ: Սառչելուց հետո այն կտրատում են ցանկալի չափի փոքր ուղղանկյունների և հավաքում մի քանի ուղղանկյուն տորթերի մեջ։ Այս կտորը զարդարելու նախշը գծված է հալված շոկոլադի շերտերի տեսքով, որոնք գծված և խաչված են:

Բարև, ընկերներ և ընկերներ:

Դե, ահա գալիս է Dubabr-ը: Ժամանակն է լրջորեն մտածել Ամանորի տոնի մասին։

Իմ առաջին առաջարկը ձեզ համար տորթ է մեր ականջների համար տարօրինակ անունով՝ Esterhazy:

Վստահ եմ, որ ոչ բոլորին է ծանոթ Ավստրո-Հունգարական կայսրության այս հայտնի տորթը։

Esterhazy տորթը բարակ ընկույզով տորթ է կարագի կրեմով, ինչպես Charlotte-ն: Մեր նման մի բան, բայց ավելի նուրբ կամ նման բան: Ի տարբերություն Կիևսկու, Esterhazy-ում կակաո չկա, և դրա մեջ տորթերը խրթխրթան չեն, այլ փափուկ և քնքուշ, նույնիսկ կրեմից ավելի փափուկ:

Պետք է ասել, որ Էստերհազիի հուսալի բաղադրատոմսը անհայտ է նույնիսկ հենց հունգարացիներին։ Տարբեր հրուշակագործներ այն պատրաստում են տարբեր ձևերով, և պատմական աղբյուրները տարբերվում են դասական բաղադրատոմսերով:

Կարող եմ միայն ասել, որ հունգարական ԳՕՍՏ-ը պարունակում է ընկույզի տորթերի, կարագի կրեմի և ֆոնդանտ ջնարակի բաղադրատոմս՝ ավանդական սարդոստայնով։

Ոչ ոք հստակ չգիտի, թե ում անունով է այս թխվածքի անունը։ Հայտնի է միայն, որ Էստերհազիի իշխանական ընտանիքում եղել է մեկը, ով շատ էր սիրում տորթ՝ ընկույզի շերտերով և կարագի կրեմով։

Կարևոր կետեր

Տեսնենք, թե ինչ նրբերանգներ են թույլատրվում Esterhazy տորթը պատրաստելիս։

Տորթեր

1. Տորթերը պետք է թխել առանց ալյուր ավելացնելու, միայն մանր կտրատած ընկույզով։ Ալյուրը զգալիորեն փոխում է հյուսվածքը։
2. Տորթերի հիմքը ընկույզն է կամ նուշը։ Իմ կարծիքով ընկույզը շատ ավելի հարուստ համ ունի, ուստի այնպիսի տորթի մեջ, որտեղ չկան արտահայտված համեր, ես կնախընտրեի ընկույզը։
3. Ըստ էության, տորթերի համար խմորը դակուզ է, որը պատրաստված է հարած ձվի սպիտակուցից, շաքարավազից և ընկույզի փոշուց:
4. Այս տորթի պատրաստումը պետք է սկսվի մեկ օր առաջ, քանի որ սպիտակները պետք է գիշերը նստեն սենյակային ջերմաստիճանում:

Կրեմ

1. Esterhazy կրեմը պատրաստվում է կրեմի և հարած կարագի խառնուրդով։
2. Ավանդաբար կրեմին ավելացնում են ընկույզի մածուկ՝ կրկին ընկույզից կամ նուշից։ Սա կրեմը բարձրացնում է որակի բոլորովին նոր մակարդակի:
3. Խորհուրդ է տրվում ավելացնել նաեւ ռոմ, կոնյակ կամ լիկյոր, օրինակ՝ քիրշ։

Ջնարակ

Տորթի ցրտահարությունը տորթի բոլոր բաղադրիչներից թերեւս ամենավիճահարույց թեման է:

1. Դասական Esterházy-ում գլազուրը սովորական ֆոնդանտ է (շաքարի ֆոնդանտ), որը մի փոքր տաքացվում և նոսրացվում է փոքր քանակությամբ ջրով։
2. Շոկոլադե ցանցի համար ֆոնդանի մի մասը պարզապես խառնվում է կակաոյի փոշու հետ:
3. Տանը Esterhazy-ին խորհուրդ է տրվում ջնարակել սպիտակ շոկոլադով և կրեմով։
4. ԲԱՅՑԿարծում եմ, որ նման նուրբ ու թանկարժեք թխվածքը շաքարավազի շերտով պատելն առնվազն անխոհեմ է։ Ահա թե ինչու! Անկեղծորեն առաջարկում եմ այս տորթը մի փոքր «խորհուրդ տալ» և այն ծածկել... եփած խտացրած կաթով։ Եփած խտացրած կաթը հիանալի կերպով համադրվում է նուրբ ընկույզի երանգի հետ, և ես խոստանում եմ ձեզ, որ այս տարբերակը հարյուրավոր անգամ ավելի սառը կլինի, քան դասական շրթներկը: Իսկ նման կարամելային ջնարակի գույնն ավելի գրավիչ կլինի։

Այս Estrehazy-ի բաղադրատոմսը նկարագրված է Կարլ Շումախերի «Քաղցր ուտեստներ Վիեննայի ոճով» գրքում:

Բայց, իհարկե, ես կատարեցի իմ սեփական ճշգրտումները և մի փոքր հարմարեցրեցի բաղադրատոմսը «մեր անձի» ճաշակին:

Բաղադրատոմսը

Տորթերի համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• ընկույզ կամ նուշ փոշի - 250 գր. (Ես վերցրեցի 125 գ նուշ, 75 գ պնդուկ և 50 գ ընկույզ)
• ձվի սպիտակուց - 250 գր.
• շաքարավազ - 250 գր.

Ինչու ես պնդուկ ավելացրեցի: Որովհետև պնդուկը ամենաարոմատիկ ընկույզներից է, նաև իմ ամենասիրածը։ Պարզվեց, որ խառնուրդը պարզապես պայթուցիկ է: Խիստ խորհուրդ ենք տալիս: Կարելի է նաև նուշն ու պնդուկը կիսով չափ վերցնել կամ նուշն ու ընկույզը։

Կրեմի համար մեզ անհրաժեշտ է.

• կաթ - 300 գր.
• շաքարավազ - 75 գր.
• ձվի դեղնուց - 30 գր.
• չոր խառնուրդ վանիլային կրեմի համար - 35 գ: (կարելի է փոխարինել օսլայով կամ ալյուրով՝ ավելացնելով վանիլի շաքար կամ վանիլի էքստրակտ)
• կարագ, փափկած - 375 գր.
• ընկույզի կարագ - 80 գր. (Բլենդերի մեջ չմաքրված, տապակած նուշը աղացել եմ մածուկի մեջ: Կարող եք փոխարինել եփած խտացրած կաթով):
• կոնյակ, կոնյակ կամ լիկյոր - 20 մլ (ըստ ցանկության)

Ջնարակի համար.

• եփած խտացրած կաթ (բարակ) - 200 գր. (եթե ինքներդ եք եփում, ապա ոչ ավելի, քան 2 ժամ)
• շոկոլադ - 10 գր.
• սերուցք - 10 գր.

Եթե ​​դու դեռ ուզում ես դաջվածք, այստեղ դուք կարող եք գնել պատրաստի .

• ծիրանի մուրաբա - 80 գր.
• նուշի թերթիկներ - 200 գր.

Նախապատրաստում

Dacquoise բիսկվիթի համար.

1. Եփելուց մեկ օր առաջ սպիտակուցները թողեք ամբողջ գիշեր սենյակային ջերմաստիճանում։
2. Հաջորդ օրը ընկույզը մանրացրեք սրճաղացով կամ պատրաստի նուշի ալյուր գնեք ու երկու անգամ մաղեք։
3. Ջեռոցը տաքացնել մինչև 170º։Թխելու սկուտեղը շարել թխելու թուղթ կամ սիլիկոնե գորգ:
4. Սպիտակուցները հարում ենք հարիչով, սկզբում միջին արագությամբ, մինչև փափուկ գագաթներ ձևավորվեն, ապա բարակ հոսքով ավելացնում ենք շաքարավազը և հարում ենք այնքան, մինչև բարձր արագությամբ թունդ գագաթներ ձևավորվեն։
5. Բեզեը կայունանալուց հետո ավելացրեք ընկույզի ալյուրը և սպաթուլայի միջոցով ներքևից վերև նրբորեն խառնեք։
6. Խմորը տեղափոխում ենք կտրված ծայրով կամ 15 մմ կլոր, հարթ ծայրով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և 20-22 սմ տրամագծով թխման թերթիկի վրա պարուրաձև շարում ենք երկու կամ երեք շրջանակ (որքան կտեղավորվի):
7. Թխել 170º ջերմաստիճանում 25 րոպե կամ մինչև վարդագույն կարմրել
8. Պատրաստի տորթերից անմիջապես հանում ենք մագաղաթը և թողնում, որ սառչի։
9. Այնուհետև նույն ձևով տնկում և թխում ենք հաջորդ 2-3 տորթերը (տոպրակի մեջ թեւերի մեջ խմորը սպասում է)։

Այս համամասնություններից ստացա 22 սմ տրամագծով 5 թխվածք, եթե ցանկանում եք ավելի բարձր տորթ, ապա պատրաստեք 6 կտոր 20 սմ տրամագծով։

Կրեմի համար.

1. 250 գր. Կաթսայի մեջ շաքարավազի և վանիլինի հետ տաքացնել կաթը, հասցնել եռման աստիճանի։
2. Քանի դեռ կաթը տաքանում է, դեղնուցները խառնել 50 գր. կաթը և ավելացնել կրեմի խառնուրդը, մանրակրկիտ խառնել։
3. Երբ կաթը եռա, 1/3-ը լցնում ենք դեղնուցներով ամանի մեջ՝ շարունակաբար հարելով հարելով, այնուհետև ամբողջը վերադարձնում ենք կաթսա և եփում ենք կրեմը թույլ կրակի վրա՝ խառնելով, մինչև կրեմը թանձրանա։
4. Պատրաստի կրեմը տեղափոխում ենք հարիչի ամանի մեջ և ցածր արագությամբ հարում ենք թիակով կամ պարզապես թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում սառչի՝ ծածկված թաղանթով։
5. Երբ կրեմը սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը, ավելացրեք փափուկ կարագը, կտրատեք խորանարդի մեջ և հարեք հարիչի ամբողջ հզորությամբ, մինչև ստացվի փարթամ, համասեռ կրեմ։
6. Հարելու վերջում ավելացնել ընկույզի կարագը և սպիրտը և մի փոքր հարել մինչև հարթ լինի։

Տորթի հավաքում.

1. Կարագը բաժանել 4 հավասար մասերի (եթե կա 5 տորթ)՝ յուրաքանչյուրը կշռելով կշեռքի վրա։
2. Տորթը հավաքում ենք սկավառակի վրա, որի վրա մատուցելու ենք։ Տորթի առաջին շերտը դնում ենք ռինգի մեջ և սպաթուլայի միջոցով բաժանում ենք կրեմի մի մասը։
3. Նույնը անում ենք հաջորդ 3 տորթերի հետ՝ մի փոքր սեղմելով յուրաքանչյուր տորթ։
4. Հինգերորդ բիսկվիթը դնում ենք ներքևի կողմը դեպի վեր (այն ավելի հարթ է) և նույնպես մի փոքր սեղմում ենք ներքև։
5. Ծիրանի մուրաբան տաքացնում ենք, իսկ անհրաժեշտության դեպքում մի քիչ ջուր ավելացնում, որպեսզի այն ավելի ճկուն լինի, իսկ անհրաժեշտության դեպքում անցկացրեք մաղի միջով։
6. Վրձինով բիսկվիթի մակերեսը պատում ենք ջեմով և 2-3 ժամով դնում սառնարանը։
7. Այնուհետև զգուշորեն հանում ենք օղակն ու փայլը եփած խտացրած կաթով և սպաթուլայի միջոցով հարթեցնում մակերեսը։
8. Կրեմը և մանր կտրատած շոկոլադը հալեցնում ենք մարմանդ կրակի վրա, լցնում պերգամենտային կորնետի կամ պարկի մեջ և տորթի վրա շոկոլադե շրջանակներ գծում։
9. Շամփուրի կամ ատամի մածուկի օգնությամբ մենք գծեր ենք քաշում կենտրոնից դեպի եզր, իսկ դրանց միջև՝ եզրից դեպի կենտրոն գծեր՝ կազմելով հայտնի Estrehazy սարդոստայնը։
10. Նուշի թերթիկները չորացրեք ջեռոցում 190º ջերմաստիճանում մոտ 5 րոպե (համոզվեք, որ դրանք չայրվեն), սառչեք և կողքերը ծածկեք Էստրերհազիով։
11. Եթե ​​ցանկանում եք մերկ տորթ՝ փայլի շերտերով, ապա վերցրեք 50 գրամ ծաղկաթերթեր և տորթը շաղ տվեք միայն եզրով, ինչպես իմը։